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Avanguardia Mediterranea: gli ultimi 28 Posti di Marco Ambrosino

La rotta del Mediterraneo passa per i Navigli di Milano, dove Marco Ambrosino sta cogliendo i frutti di una crescita accelerata, nutrita di ricerca e azzardo. Il suo è un sud ribelle, lontano dai soliti cliché.

28 posti al sole di Milano,

capitale italiana della gastronomia: se li è ritagliati in 4 anni lo chef Marco Ambrosino, lungo via Corsico, nel via vai della movida, e all’interno di uno dei pochi, veri bistronomici italiani. Il locale è tanto raccolto quanto curato, con i manufatti della ONG Liveinslums, fondata dai titolari Silvia Orazi e Gaetano Berni, che attraverso un montaggio di lamiere iniziano a raccontare una creatività alternativa, sostenibile e felice. Presto confermata a tavola.

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L’avamposto verso sud si chiama Procida, 3 chilometri quadrati da cui Marco ha iniziato la sua navigazione nella gastronomia. “Le donne di casa erano bravissime in cucina e portatrici di cultura contadina. Ma se la cavavano anche gli uomini, marittimi che toccando i porti del Mediterraneo avevano assaggiato il mondo. Tanto che mio nonno nei giorni di festa cucinava una paella fantastica. Erano viaggi anche lunghissimi, durante i quali le conserve, parte integrante delle nostre tradizioni, risultavano fondamentali”.

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Foto di Marco Varoli

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Ho iniziato a girare ristoranti a 14 anni, per divertimento durante le vacanze estive. E non ho mai smesso; ma solo a 23 anni, quando frequentavo Economia e Commercio, ho realizzato che volevo farne un lavoro. L’esperienza più lunga è stata al Melograno di Libera Iovine, 4 anni durante i quali tutti facevano tutto, avanzando per anzianità. La più prestigiosa uno stage al Noma di René Redzepi. Quella di Ambrosino, però, è una cucina personale, che in questi anni ha via via precisato il suo concetto. Un sud ribelle, come sarebbe impossibile pensarlo altrove, dove la clientela è meno aperta e smaliziata, il mercato non è internazionale e destagionalizzato. “Stiamo cercando di attualizzare e spingere verso il futuro prossimo la cucina mediterranea, che viene associata al comfort e alla tradizione. Mentre soprattutto i ceti subalterni hanno sempre coltivato un filone diverso, le acciughe per esempio erano più saporite, piccole e forti delle cantabriche perché venivano ricavate dagli scarti del mercato. Oppure il quinto quarto: certi sapori ci sono sempre stati, per quanto spesso confinati all’endocucina, e possono essere recuperati con tecniche moderne, che non ci piace enunciare. Usiamo il sonicatore e il distillatore, ma anche la pentola di coccio”. Un sud rimosso, freudianamente riportato a galla: l’avanguardia mediterranea che in patria è sempre mancata.

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È tornata utile anche l’esperienza da Redzepi, in forze al nord eppure oriundo macedone, quindi anch’egli mediterraneo nell’immediatezza del prodotto e nel concetto di prossimità. “Perché arrangiarsi è sempre stata una nostra specialità, come portare il pesce a tavola intero. Sto allestendo una piattaforma chiamata ‘Collettivo mediterraneo’, centrata sul cibo, ma anche sulla tutela del mare e la cultura contadina, a fini di divulgazione”. La contaminazione infatti è nella stiva di una cucina in viaggio, che fa la sponda fra le rive fino al Giappone. Nel frattempo, anche il locale è leggermente cambiato: la minuscola cucina ha guadagnato tre metri quadrati, “che per noi sono un campo sportivo”; vi lavorano cinque cuochi, al netto degli stagisti, fra cui gli storici collaboratori Filippo Mariani e Franco Salvatore, più quattro camerieri in sala.

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I piatti

Più si scende a sud più i cibi somigliano alla pietra o al legno morto. È inevitabile: devono essere conservati a lungo”, scriveva Sartre. E la cucina di Ambrosino si muove in un triangolo di fermentazioni visionarie (“cose che durano nel tempo, offrendo risultati maggiori della somma delle loro parti, come una muffa asiatica su un grano nostro, che sprigiona profumi di pesca e di sambuco”), affumicature e fiamme vive (“le carni e i pesci sono tutti cotti sulla brace con tecniche diverse, la classica griglia come un fornetto a legna per un fuoco ragionato, addomesticato”), fragranze balsamiche come la macchia di Procida, tra finocchio di mare e lentisco, moltiplicati da un’acidità vivacizzante.  E dati gli scarsi spazi di stoccaggio, conserve a parte, predomina il fresco, che non oltrepassa mai le 48 ore.

Insalata di olive e finocchio (finta oliva), pane pomodoro miso e cavolo cappuccio, macaron burro e alici, sasso da leccare con salsa di erbe e limone secco, brodo di timo capperi e marsala

C’è la carta (5 piatti più i dessert), ma si impongono i menu degustazione a sorpresa, composti di 5, 8 o 10 portate a 50, 70 o 80 euro. Per accompagnarli si contano 200 referenze, coerentemente selezionate da vignaioli artigianali, privilegiando naturali e macerati. Si comincia con i morsi di Mediterraneo: il distillato di capperi con Marsala e olio al timo, la “michetta” di meringa all’acqua di pomodoro con cavolo cappuccio e maionese al miso, la finta oliva tonda iblea con arancia e sambuco, il sasso da leccare con emulsione alle erbe aromatiche, per una percezione tattile e primordiale, il macaron al burro di acciughe. Dove gli ingredienti sono quelli di un aperitivo al porto.

Bomba di alici salate, pistacchio, polvere di aceto

Seguono quale divertente benvenuto le “orme di gabbiano” di maionese al finocchietto con la zeppola alle alghe per fare scarpetta. Ottimo anche il burro affumicato velocemente con fieno di camomilla, timo e alloro, spolverato di cipolla alla brace.

Pane di tumminia, burro affumicato con polvere di cipolla bruciata

Il pane è una pagnottella semi integrale da tumminia macinato al momento e lievitato 30 ore con un vecchio lievito madre, ma ci sono anche i grissini di semola.

9.1 Pomodoro alla brace, mandorla, limone, tartufo nero

È strepitoso il San Marzano alla brace con mandorle e tartufo nero: un tabù gastronomico, il tubero con il pomodoro, saltato a piè pari. Dove il vegetale è tenuto per 24 ore in salamoia, in modo che l’accenno di fermentazione sviluppi una leggera carbonica, poi fatto asciugare in frigorifero scoperto perché resti compatto, condito e cotto, cosicché il gusto si concentra. A fungere da passerella col tartufo estivo, ridotto in crema con olio e aceto di mele, sono i toni earthy, spinti dalla salsa tipo ponzu di soia, limone e acqua, ed empireumatici, mentre la crema di mandorle frullate ghiacciate arrotonda e smussa.

10 “Chiajozza”
Foto di Marco Varoli

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Altri piatti esplorano un registro vagamente uliassiano, nell’approfondimento delle sensazioni marine e nell’utilizzo del quinto quarto di pesce (ma poi la personalità prende il sopravvento). Vedi la Chiaiozza, dal nome della spiaggia di Procida sotto la casa dello chef, paesaggio gustativo composto di canocchie crude alla base, insalata di cavolo cappuccio anch’esso iodato con menta e cipollotto, tipica della Pasqua isolana, salicornia, gelato di ricci di mare in purezza e olio di semi agli aghi di pino marittimo, frullati e passati al sonicatore, per il balsamico della vegetazione.

Ostrica alla brace, rabarbaro, tosazu, salmoriglio ghiacciato

Oppure l’ostrica alla brace marinata in succo di rabarbaro con maionese di ostrica all’olio di semi, brunoise di rabarbaro, tapioca al tosatzu, aceto affumicato giapponese, e granita al salmoriglio, che dopo la sapidità sale in verticale per la curva acida.

“Risacca”

O ancora la risacca, altro piatto della nostalgia composto di spuma di pane dolce di semola, imbevuto di acqua di conchiglie, cialda impalpabile di alghe, granita di pomodoro giallo, finocchio di mare, colatura di alici e olio al lentisco, per un’immagine fedele dei luoghi.

14 Eliche, mandorla, pomodoro secco, finocchio di mare
Foto di Marco Varoli

Le eliche sono cotte in una zuppa ridotta di pesce al concentrato di pomodoro e condite con un trito di erbe amare, cicoria o tarassaco secondo il mercato; ma il titolo chiama in causa la zuppa forte, specialità campana a base di frattaglie animali, tradotta al largo da una terrina di fegato e uova di pesce congelata e grattugiata. In accompagnamento il pane è integrale al finocchietto, per le virtù digestive a fine pasto.

15 “Tanjia” di ali di rombo

Ogni menu di 28 Posti vagabonda per una diversa costa del Mediterraneo, dalla Grecia dell’insalata di uova di pesce al Marocco dell’attuale Tanja, stufato di agnello variato con le corone del rombo avanzate dalle altre preparazioni, accomunate alla carne dalla ricchezza di collagene, avvolte in una pasta di amido di riso. Il fondo è ottenuto in pentola di coccio da limoni interi, cumino e noce moscata dopo un lungo riposo. Completano il piatto piselli fermentati con i loro germogli freschi ed erba luisa. Deliziosamente acido e fresco, quasi un ceviche cotto.

16 Rombo, fagioli fermentati, cenere di mare

Non da meno il rombo ai fagioli, con il pesce alla brace lubrificato dal collagene della sua pelle, sciolta in forma di salsa, una cenere di mare ricavata da scarti dei ricci e interiora di molluschi frullati ed essiccati, per la nota marina amarotica, fagioli fermentati per una variazione contemporanea del binomio italiano di pesce e legumi.

17 Spiedo di agnello, pomodoro stagionato, perilla

Eccellente anche lo spiedo di animella, lingua e polpa di agnello (cotti separatamente e serviti con il loro fondo di cottura) più un condimento di pomodoro fresco fermentato al koji, inoculato nel grano tumminia messo in infusione nell’olio. Dopo una settimana dalla pasta del vegetale fresco si ottiene una pomata concentrata e speziata, pizzicante di carbonica e intensa come un salume, dalle sembianze di ‘nduja.

18 Ciliegie fermentate, cipolla rossa, amaro mediterraneo

19 pasticceria

Il sorbetto di shiso, sale e olio all’alloro prepara le papille al dessert di ciliegie fresche e fermentate in acqua e sale con cipolla rossa sciroppata in vino e zucchero e granita di “amaro mediterraneo”, ricavato da una lentissima infusione a freddo di limoni interi bucati nell’acqua, aromatizzata con spezie e aromi per un finale italiano.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante 28 Posti

via Corsico 1 (Fermata MM verde Porta Genova) – Milano

Tel. +39 02 8392377

Mail 28posti@gmail.com

Il sito web

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