Lee Tiernan è il nuovo Marco Pierre White? Black Axe Mangal, il ristorante dello chef più Rock’n’roll di Londra

Black Axe Mangal è un locale irriverente che ha scosso il mondo gastronomico londinese. Nato dall'evoluzione di un kebab, con sgargianti arredi in plastica e skateboard dipinti alle pareti. Con lo chef Lee Tiernan che inizia ad essere considerato il nuovo Marco Pierre White.

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La Storia

C’è un nuovo fenomeno a Londra: si chiama Lee Tiernan ed è lo chef patron di Black Axe Mangal, abbreviato per via di onomatopea in BAM, ristorantino anticonformista tanto nel format che nello stile esuberante di cucina. In origine, del resto, doveva trattarsi di un’evoluzione del kebabbaro, poi le contaminazioni hanno preso il sopravvento in tutti i sensi. “Siamo gender-fluid, cuisine neutral”, dice lo chef barbuto, circondato da sgargianti arredi in plastica e skateboard dipinti alle pareti, di fronte al forno a legna con i graffiti di The Warriors.

Crispy pig tails dusted with shrimp are taking the nose-to-tail approach literally | foto © Jason Lowe

Cosicché nel menu spuntano il doughnut con foie gras e marmellata di more, la quaglia grigliata con salsa indonesiana sambal oelek, il flatbread al nero di seppia con frattaglie di agnello e la coda di maialino fritta in crosta di gamberetti essiccati (ma i piatti cambiano continuamente). “Possiamo andare tanto lontano quanto la nostra immaginazione ci consente”, dice Tiernan. E di fatto la sua cucina non può lasciare indifferenti, rumorosa quanto gli assoli di chitarra e gli schiamazzi dei commensali ammassati.

Vietnamese scrambled eggs with sesame bread | foto-©-Jason-Lowe

Non mancano gli omaggi, per esempio alle ali di pollo piccanti di Mission Chinese Food, a New York e San Francisco. Di cui dice: “Il livello di speziatura ha irritato molte persone. Abbiamo avuto parecchie lamentele, cosa che ci ha fatto pensare che stessimo facendo la cosa giusta”.  Influenze che si radicano nella biografia di Tiernan, cresciuto in un quartiere multietnico di Londra, ma vengono a loro volta incrociate con la formazione spesa al fianco di Fergus Henderson, sacerdote del mantra Nose to Tail. Tiernan lo ha incontrato appena finita la scuola, fino a officiare lungamente quale head chef del St. John Bread and Wine.

BAM’s roasted bone marrow and onion and parsley salad | Photo Sophia Evans/The Observer

A ricordarlo oggi c’è il midollo nel suo osso, ricoperto di coda brasata sfilacciata e croccantata, servito con flatbread, insalatina di cipolla rossa, prezzemolo e vinaigrette alla senape: un classico su cui ha impresso il suo sigillo. Ma in generale il quinto quarto fa la parte del leone.

Essentially a Reuben sandwich with new tailoring’: salt beef and sauerkraut bao | Photo Sophia Evans/The Observer

Fu del resto con un kebab di cuore di bue e spalla di agnello affumicata che tutto ebbe inizio in un pop-up a Copenhagen nel 2014; l’anno dopo essersi fatto notare, ecco Tiernan inaugurare il suo locale, concepito come una via di mezzo fra un bistrot e una grill house turca in stile mangal, oggi considerato il ristorante più provocatorio di una scena adrenalinica come quella londinese.

A righteous use of breakfast cereal’: Crunchy Nut choc ice | Photo Sophia Evans/The Observer

Il più è trovare posto, visto che i prezzi restano quelli di un bistrot e delle porzioni non ci si può lamentare: fanno 5-10 sterline per i piatti piccoli, 15-24 per i grandi e 5-7,5 per i dessert. Per i vini si parte da quota 30; ma a dissetare (e rallegrare) gli ospiti provvede anche il bartender Ryan Chetiyawardana, autore di cocktail creativi in linea con la cucina, come il pickleback slavo con vodka al succo di barbabietola, chaser di rafano e morso di noce all’anguilla affumicata.

foto © Jason Lowe

Perché la parola “abbastanza” non esiste nel vocabolario della brigata, scherza Jay Rayner su The Guardian. “Bam non è per tutti, probabilmente non è per te. Ma sul posto potrebbe piacerti. Il locale è molto rumoroso, in tutti i sensi. Prendono alcune prenotazioni, ma nel fine settimana potresti trovarti a dover fare la fila. Considerato che io stesso lo odio, non posso consigliarlo. Ma se riesci a prendere posto, ti prometto che sarà un pasto che lascerà il segno, nel senso migliore della parola”.

Lee Tiernan | photo Ed Schofield

Fonte: The Guardian 

Liberamente tratto e adattato all’articolo originale di Jay Rayner: Black Axe Mangal, London: ‘Come and let the food rattle your eyeballs’

Foto dei piatti di Sophia Evans/The Observer | Foto di copertina di Adrian Lourie