L’aperitivo ideale? Martini cocktail e olive, ma le olive non sono tutte uguali

Viaggio lungo le sponde del Mediterraneo alla ricerca delle migliori olive, le principesse dell'aperitivo classico.

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Martini cocktail
Martini cocktail
La Storia

Come le olive, neppure i Martini cocktail sono tutti uguali, perché i barman convinti di saperlo fare, in percentuale, sono pari alle ragazze convinte di star bene con i jeans a vita bassa. Moda passata, senza rimpianti.

Non mi dispiace neppure troppo osservare periodicamente recuperi dubbiosi e ristrutturazioni avventurose, frutto di investimenti coraggiosi o ben mirati, non importa frutto di cosa, purché fatti bene. Non spetta a me definire i contorni e le origini di iniziative che riportano edifici storici a nuova vita. Palazzi, hotel, ristoranti, bar storici. Occuparsi di turismo impone di raccontare e non di giudicare o dubitare. Ma ecco, il fastidio giunge proprio dal bar, quando all’ora dell’aperitivo appare il buffet collettivo. In alternativa arriva il famigerato piattino, perfino peggio, perché frutto di riciclaggio di prodotti da forno ripassati nel micro onde. Almeno usare un forno, una piastra, un tostapane, perché il micro onde rende spesso tutto molliccio, modificando consistenza e sapore.

Ferran Adrià
Margarita

Al buffet da bancone, oltre a intrattenere conversazioni interessanti, potrebbe invece nascere qualche idea con qualche tema gastronomico sconosciuto finalmente svelato, frutto di un momento di creatività. Lo diceva anche Ferran Adrià, giocando con le tapas nei bar di Barcellona e poi tornando al Bulli con qualche cosa di alternativo in mente. Un esempio personale? provate a improvvisare un filetto di peperone arrostito, o in agrodolce, con un pezzetto di acciuga. Da bere? In quel caso un Margarita. Da provare.

Ma la regina dell’aperitivo resta l’oliva, con la coppetta di Martini Cocktail al suo fianco. Perché l’aperitivo dovrebbe restare tale, per mettere appetito e non toglierlo, invitando a passare al tavolo -non troppo distante – per affrontare un pranzo o una cena con una giusta fame e non con un inizio di acidità di stomaco, che tra l’altro l’oliva combatte.

Ha un alto contenuto di polifenoli, che le danno il caratteristico sapore amaro, almeno all’origine. Poi, per destinarla al consumo, sia nera che verde, a seconda della varietà e al grado di maturazione, subirà un trattamento, che normalmente sarà la salamoia, con acqua, sale, aceto e spezie di ogni genere, ma anche schiacciata o ripassata in forno prende caratteri distinti, ben riconoscibili.

Si, ma quali cultivar preferire? Beh, tutte, nel senso che nel bacino mediterraneo non c’è un Paese che non abbia una selezione di varietà di indubbio interesse, anche perché non stiamo parlando di olio, che è tutto un altro affare dal punto di vista qualitativo, ma se si parla di olive “lavorate” l’orizzonte spazia assai. Medio Oriente, Francia, Spagna, Portogallo e naturalmente l’Italia, che vanta il maggior numero di cultivar riconosciute come tra le migliori al mondo, anche se spesso sconosciute al grande pubblico.  Non tutte diffuse a livello nazionale, ma proprio per quello ancora più interessanti da ricercare e provare, in maniera semplice o lavorate a seconda delle tradizioni locali. Da Gaeta a Taggia.

Un’alternativa? Il pinzimonio, che sembra una cosa semplice ma messo nelle mani di grandi chef può diventare un ottimo elemento per condividere un aperitivo leggero e stimolante, Alain Ducasse docet anche in questo caso, perché al Louis XV e in altri locali che girano intorno alla sua galassia non mancherà questa piccola grande preparazione che apre lo stomaco ed invita a degustare i piatti più complessi. Ecco, questo dovrebbe tornare a essere un vero aperitivo.