Trancio di spigola arrostito con terrina di scarole alla napoletana | Gennaro Russo

    Ricetta di Genaro Russo: Trancio di spigola arrostito con terrina di scarole alla napoletana

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 Spigola da 2 kg

    2 Scarole

    1 Lattuga

    100 g di pinoli

    100 g di uvetta ammollata

    100 g di olive nere

    100 g di capperi

    3 filetti di acciughe

    3 spicchi di aglio

    Olio, Sale, Pepe q.b.

     

    Procedimento

    Sfilettare la spigola privandola della testa e delle lische. Tagliare i filetti ottenendo delle porzioni da 150 g circa e conservare al fresco.

    Nel frattempo pulire le scarole privandole delle prime foglie esterne, poi cuocerle in una pentola abbastanza larga stufandole con l’aggiunta di olive, capperi, aglio e acciughe, fino ad ottenere una cottura fondente delle scarole.

    Sbollentare le foglie esterne della lattuga per circa 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle immediatamente su di un torcione.

    Foderare gli stampini per la terrina con le foglie di lattuga e adagiare all’interno la scarola cotta sfogliandola con le dita. Chiudere con altre foglie di lattuga e sformare la terrina.

    Per la cottura della spigola usare una padella antiaderente ben riscaldata, adagiare i filetti dal lato della pelle rendendola ben croccante, infine ultimare la cottura dal lato della carne con una temperatura più bassa.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare la terrina e il pesce ben caldi terminando con l’uvetta e i pinoli tostati.