Tutto il gusto dell'agnello sardo come da tradizione trova la sua veste contemporanea in tre declinazioni: brodo, roll e cervello. Un’interpretazione che “fa viaggiare l'isola” con il tacos e il kimchi.

Agnello arrosto e tacos di verza

Ricetta per 4 persone:

1200 g di carrè di agnello
100 g di cervello di agnello
1 Verza
150 g di ricotta di pecora
100 g di kimchi di verza
40 g di lardo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
2/3 rametti di timo
2 g di bacche di ginepro
1 g di grani di pepe
2 g di anice stellato
1 foglia di alloro
100 g di farina 00
2 uova
100 g di panko giapponese
4 fogli carta di riso
80 g di jus di agnello
10 g di crema di limoni fermentati

Lo chef di Palazzo Tirso, Alessio Signorino

Per l’agnello

Disossare l’agnello ricavando le due lombate lasciando attaccata la sezione della pancetta.

Mettere da parte le ossa per il brodo e i ritagli di carne.

Salare, pepare e rollare l’agnello in modo da far risultare esternamente la pancetta. Dopodiché legare la carne con dello spago da cucina.

Rosolare bene la carne con olio fino a ottenere una rosolatura marcata. Scolare l’olio in eccesso, mettere in padella del burro e farlo schiumare con uno spicchio di aglio e timo. Nappare il roll di agnello con il burro sino a quando non sarà cotto e si sarà ben insaporito.

Lasciare riposare la carne dopo la cottura, eliminare lo spago e ricavare 4 porzioni di carne.

Per il tacos di verza

Coppare con un tagliapasta di diametro 10 cm le foglie più verdi ed esterne della verza. Cuocere i dischi ottenuti in acqua abbondantemente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Ripetere l’operazione con un tagliapasta di diametro7cm con le foglie più tenere della verza, cuocere, raffreddare e asciugare.

Per la farcia del tacos, tagliare a julienne le restanti parti della verza e il lardo. Far stufare in padella il lardo con un filo di olio d’oliva e una volta sciolto aggiungere la verza tagliata.

Una volta che la verza sarà tenera raffreddare e mescolare con della ricotta di pecora privata del siero, aggiungere il kimchi di verza tritato e sistemare di sale e pepe.

Con le foglie più interne della verza precedente sbollentate otterremo un tacos farcito con il nostro ripieno. Arrostire le foglie esterne più verdi della verza e inserire il tacos precedentemente ottenuto nella foglia verde.

Per il brodo di agnello

Tagliare le ossa e gli scarti dell’agnello in pezzi più piccoli e tostarle in forno per 20 min a 220 gradi sino a completa doratura.

In una casseruola mettere acqua, le verdure precedentemente tagliate grossolanamente, le ossa, la carne e gli aromi. Salare leggermente.

Portare a bollore per pochi minuti, schiumare e abbassare il fuoco. Il brodo deve leggermente sobbollire per 2 ore. Filtrare il tutto con un colino e carta etamina. Una volta raffreddato se necessario sgrassare.