Il bosco nel piatto, dal fungo porcino fritto al crumble di cacao che ricorda il terriccio: la ricetta di Osteria della Pista punta su un abbinamento originale per elevare a potenza i sapori dell’autunno.

Ricetta del Fungo Porcino

Dosi per 4 Persone

Per il fungo

4 funghi Porcini di media grandezza
200 gr di patate
20 gr di patate
20 g di panna
5 uova
3 gambi di prezzemolo
½ spicchio d’aglio senza anima
Olio di semi per frittura
Pan grattato q.b.
Sale q.b.

Per i pomodorini confit

10 pomodorini
2 rametti di timo
Sale q.b.
Zucchero di canna q.b.
Olio Evo
½ Spicchio d’aglio

Per il miso

200 g di miso scuro
250 g di zucchero di canna
200 g di burro
200 g di aceto di riso

Per la fonduta di fontina

400 g di fontina
400 ml di latte

Per i sassi

5 g di olio Evo
10 g di maltodestrina

Per il crumble al cacao

20 g di cacao
120 g di burro
250 g di farina
1 Uovo
5 g di sale

Procedimento

Per il flan

Staccare le teste dei funghi e metterle da parte. Tagliare i funghi a pezzi, tagliare le patate a pezzi; far rosolare funghi, patate, prezzemolo e l'aglio in un tegame con olio a fiamma moderata, aggiungere acqua a coprire e lasciare che le patate si cuociano. Togliere i gambi di prezzemolo, aggiungere la panna, aggiustare di sale e frullare incorporando 4 uova una ad una. Porre il composto in 4 stampi in alluminio e cuocere in forno a 170°C per 13/14 minuti.

Per le teste dei funghi

Panare le teste con farina, 1 uovo e il pan grattato per poi andare a friggerle.

Per la polvere di pomodorini confit

Tagliare a metà i pomodorini e disporli su una teglia. Condire con olio, sale, zucchero di canna, timo e 1/2 spicchio d'aglio schiacciato, poi inserirli in forno a 60 gradi per 12 ore. Dopo la completa essiccazione, frullare tutto fino ad ottenere una polvere.

Per il miso

Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro, stendere su carta forno e cuocere a 180°C per 10 minuti. Mettere il composto in un Bimby, pastorizzare a 40 gradi aggiungendo il burro poco alla volta e far riposare il composto in frigo.

Per la fonduta di fontina

Far sobbollire il latte, aggiungere la fontina a pezzi e frullare.

Per il crumble al cacao

Amalgamare insieme 1 uovo, la farina, il cacao, il sale ed il burro poi cuocere a 170 gradi per 10 minuti.

Per i sassi

Mescolare l'olio alla maltodestrina poi inserire il composto in un tegame caldo e continuare a roteare finché non si formino dei grumi simili a sassolini. Lasciar raffreddare.

Composizione del piatto

Con l'aiuto di una pipetta delineare un cerchio con il miso. Al suo interno versare la fonduta di Fontina fino a bordo linea, sformare il flan e adagiarlo in mezzo alla fonduta. Con un cucchiaio adagiare il crumble al cacao salato vicino al bordo di miso. Disporre sopra alcuni finti sassolini all’olio. Mettere il cappello del fungo fritto in una teglia e spolverarlo con la polvere di pomodorino confit. Con l'aiuto di una pipetta fare dei puntini sopra al cappello utilizzando la fonduta di fontina. Adagiare il cappello sopra il flan.