Pasta e fagioli, umbricelli di grani antichi, spuma di cotenna: Giulio Gigli trasforma il piatto “rustico” in un’armonia di profumi tipicamente autunnali.

Ingredienti

400 g di umbricelli (pasta fresca acqua e farina di grani antichi)
90 g di passata di pomodoro
50 g di fagioli dell’occhio
50 g di fagioli di Cave
50 g di fagiolina del Trasimeno
50 g di roveja
½ spicchio d’aglio
la scorza di ½ limone
acqua di cottura ristretta di tutti i legumi
timo
olio evo

Per la spuma di cotenna

1 kg di cotenna
acqua
q.b. sale

Per i legumi

Lasciare i legumi in ammollo per 12 ore coperti d’acqua con un pizzico di bicarbonato. Trascorso questo tempo scolarli, metterli in un tegame capiente ricoperti d’acqua e farli cuocere a fuoco molto basso, salare parzialmente solo a fine cottura.

Per l’acqua ristretta di cottura dei legumi

Ridurre l’acqua ristretta di cottura dei legumi in padella dopo aver aggiunto la passata di pomodoro, la scorza grattugiata del ½ limone e il ½ spicchio d’aglio tritato. Tenere da parte.

Per la spuma di cotenna

Pulire la cotenna molto bene, tagliarla a pezzetti e fare un brodo con acqua e sale, lasciandolo cuocere almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, far ridurre della metà il brodo in un pentolino. Una volta pronto, caricarlo in un sifone tenendolo al caldo in una pentola con acqua a 60°C.

Finitura

Lessare gli umbricelli in acqua salata, scolarli 2-3 minuti prima di ultimare la cottura, trasferirli in una padella ripassandoli con l’acqua ristretta dei legumi.

Mettere in ogni piatto gli umbricelli, i legumi e ultimare con la spuma di cotenna.