Ricetta di Genaro Russo: Trancio di spigola arrostito con terrina di scarole alla napoletana

Ingredienti per 4 persone

1 Spigola da 2 kg
2 Scarole
1 Lattuga
100 g di pinoli
100 g di uvetta ammollata
100 g di olive nere
100 g di capperi
3 filetti di acciughe
3 spicchi di aglio
Olio, Sale, Pepe q.b.

Procedimento

Sfilettare la spigola privandola della testa e delle lische. Tagliare i filetti ottenendo delle porzioni da 150 g circa e conservare al fresco.
Nel frattempo pulire le scarole privandole delle prime foglie esterne, poi cuocerle in una pentola abbastanza larga stufandole con l’aggiunta di olive, capperi, aglio e acciughe, fino ad ottenere una cottura fondente delle scarole.
Sbollentare le foglie esterne della lattuga per circa 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle immediatamente su di un torcione.
Foderare gli stampini per la terrina con le foglie di lattuga e adagiare all’interno la scarola cotta sfogliandola con le dita. Chiudere con altre foglie di lattuga e sformare la terrina.
Per la cottura della spigola usare una padella antiaderente ben riscaldata, adagiare i filetti dal lato della pelle rendendola ben croccante, infine ultimare la cottura dal lato della carne con una temperatura più bassa.