C’è anche quello al forno, ma l’abbacchio brodettato resta una vera chicca di Sora Lella. Preparato con fricassea di uovo, limone e Parmigiano, raduna i buongustai di tutto il globo nella storica insegna capitolina.
Ricetta tratta da Annamo bene: la cucina romana di Sora Lella
Foto di Marco Varoli
Ingredienti per 4 persone
- 2 kg di spallette di abbacchio
- 1 cucchiaio di salsa delle puntarelle
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 4 uova
- una manciata di parmigiano
- 2 spicchi d’aglio
- un mazzetto aromatico con alloro, rosmarino, salvia
- un bicchiere di vino bianco secco
- prezzemolo fresco
- la scorza di mezzo limone
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe nero
Procedimento
Tagliate le spallette ricavando cinque pezzi da ciascuna e mettetele a rosolare con un filo di olio in una padella antiaderente a fuoco medio.
Quando saranno ben dorate, abbassate il fuoco e aggiungete l’aglio schiacciato e lasciate rosolate ancora un po’. Aggiungete il mazzetto aromatico e fate insaporire; unite il concentrato di pomodoro e la salsa delle puntarelle. Aggiustate di sale e pepe.
Togliete l’aglio e lasciate insaporire, girando ancora per un paio di minuti. Versate il vino bianco e alzate il fuoco. Appena sfumata la parte alcolica, aggiungete circa 1,5 l d’acqua e portate a bollore. A quel punto tornate a fuoco basso e lasciate cuocere, lasciando un piccolo spiraglio di apertura fra pentola e coperchio.
Passati 30 minuti, spegnete la fiamma e fate intiepidire, grattugiate la scorza del limone e lasciate riposare in padella per qualche minuto.
Nel frattempo, in una ciotola sbattete le quattro uova intere con un pizzico di sale, Parmigiano e prezzemolo. Riaccendete a fuoco basso. Versate il composto sull’abbacchio, fate amalgamare le uova fino a che vedrete che si formerà una cremina densa, poi spegnete la fiamma. A questo punto l’abbacchio è pronto per essere impiattato, spolverate con un po’ di prezzemolo tritato fresco e portate a tavola.
