Ripieno filante e un “guscio di pasta” che trattiene a dovere il condimento: con un morso che si scopre tutto l’equilibrio della creazione di Roberta Esposito, rispettosa della tradizione ma tecnicamente avanzata.

Foto di Alessandra Farinelli

Ingredienti

• 500 g di farina di tipo 1
• 350 g di acqua
• 2 g di lievito madre disidratato
• 15 g di sale
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 2 cespi di scarole
• Aglio
• 100 g di olive nere
• 25 g di capperi
• 20 g di pinoli
• 15 g di uvetta
• 3 filetti di acciughe
• 60g di mozzarella affumicata

Procedimento

Preparare l’impasto aggiungendo alla farina il lievito e mescolare. Unire, quindi, l’acqua e iniziare a impastare. Appena l’impasto avrà preso forma, aggiungere l’olio extravergine. Da ultimo aggiungere il sale. Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare in frigo per 48 ore.

Preparare il ripieno di scarola, saltandola nell’olio con aglio già rosolato, capperi, uvetta, pinoli e acciughe. Aggiungere le olive nere a cottura ultimata (volendo, anche un pizzico di peperoncino).

Terminate le 48 ore di lievitazione, preparare un panetto di 260 g e lasciar riposare a temperatura ambiente per 3/4 ore. Stendere, quindi, l’impasto in un tegame unto (se cotto nel forno di casa) e farcire con la scarola precedentemente spadellata. Piegare l’impasto a formare un calzone.

Infornare a 250 gradi (per il forno di casa) o a 350 gradi (per il forno a legna).