Un totano “di bonaccia” cotto veloce alla brace, lucido di chimichurri mediterraneo e finito con un manto fresco di mentabasilico ed erba mela. Un piatto essenziale e profumato, dove sapidità, fumo e note erbacee si inseguono in equilibrio.

Ingredienti

500 g di totani eviscerati
10 g di mentabasilico
10 g di erba mela
sale maldon
pepe nero
per il chimicurri
100 g di foglie di prezzemolo
50 g di sedano
10 g di aglio
10 g di cumino
15 g di paprika dolce affumicata
sale
pepe
100 cl di olio extra vergine di oliva

Procedimento

Eviscerare e sciacquare i totani, asciugarli con cura, quindi inciderli per la lunghezza per aprirli a libro e infilzarli su uno spiedo in acciaio. Condirli subito con olio extravergine, sale Maldon e una macinata di pepe nero, massaggiando bene la superficie perché il condimento penetri nelle fibre.

Preparare il chimichurri frullando nel Bimby le foglie di prezzemolo con sedano, aglio, cumino, paprika dolce affumicata, sale, pepe e olio extravergine fino a ottenere una salsa omogenea e brillante; setacciarla e filtrarla due volte per ottenere una texture fine. Spennellare gli spiedi di totano su entrambi i lati con il chimichurri, avendo cura di coprire anche i bordi. Portare la griglia a brace viva e cuocere il totano per circa due minuti per lato, cercando leggere marcature senza farlo irrigidire.

Per l’impiattamento adagiare lo spiedo al centro del piatto, poi coprire quasi interamente la superficie con mentabasilico ed erba mela come fosse una panatura verde, così da regalare freschezza aromatica al morso; se gradito, completare con un filo d’olio e un ultimo pizzico di sale Maldon.