Sembra pasta al ragù | Giuliano Baldessari

    Ricetta di Giuliano Baldessari: Sembra pasta al ragù

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il ragù

    230 g di muscolo “sporco”

    25 g di olio da cottura

    7 g di carote

    7 g di sedano

    7 g di cipolle

    2 ml di riduzione Porto

    2 ml di riduzione Marsala

    85 ml di fondo bruno

    Procedimento

    Tagliare a cubetti il minuscolo e spadellarlo con l’olio, bagnare con Porto e Marsala e versare la carne con le riduzioni nel soffritto di cipolle, carote, sedano.

    Coprire con fondo bruno e cuocere per 20 minuti. Aggiustare a gusto con poco burro e poco Parmigiano.

     

    Per la riduzione di Porto/Marsala

    70 ml di porto —> 10,4 ml di riduzione

    100 ml di marsala secco —> 8,8 ml di riduzione

     

    Per il fondo bruno

    750 g di muscolo manzo

    500 g di ossa di vitello tagliate

    100 g di carote

    100 g di cipolle

    100 g di sedano

    80 ml di olio da cottura

    70 ml di passata di pomodoro

    40 ml di Porto

    40 ml di Marsala

    40 ml  di vino rosso

    500 g di ghiaccio

    2 l di acqua

    1 pizzico di pepe

    1 pizzico chiodi di garofano

    1 pizzico di cannella

    Procedimento

    Spadellare la carne a tocchettoni in un sauté, poi scolarla e versarla sulle verdure rosolate. Deglassare le padelle e unire il composto. Aggiungere ghiaccio e coprire con acqua dopo aver messo il pomodoro e far cuocere sino a raggiungere il peso di 250 ml.

     

    Per il sembra pasta

    Sbianchire due pezzi di cavolo rapa coppato a ditalino rigato in acqua bollente salata e versarlo nel ragù. Mantecare come se fosse pasta al ragù. Completare con poca polvere di caffè.

    giuliano baldessari copertina 970