Sembra pasta al ragù | Giuliano Baldessari

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù

230 g di muscolo “sporco”
25 g di olio da cottura
7 g di carote
7 g di sedano
7 g di cipolle
2 ml di riduzione Porto
2 ml di riduzione Marsala
85 ml di fondo bruno

Procedimento

Tagliare a cubetti il minuscolo e spadellarlo con l'olio, bagnare con Porto e Marsala e versare la carne con le riduzioni nel soffritto di cipolle, carote, sedano.
Coprire con fondo bruno e cuocere per 20 minuti. Aggiustare a gusto con poco burro e poco Parmigiano.

Per la riduzione di Porto/Marsala

70 ml di porto —> 10,4 ml di riduzione
100 ml di marsala secco —> 8,8 ml di riduzione

Per il fondo bruno

750 g di muscolo manzo
500 g di ossa di vitello tagliate
100 g di carote
100 g di cipolle
100 g di sedano
80 ml di olio da cottura
70 ml di passata di pomodoro
40 ml di Porto
40 ml di Marsala
40 ml di vino rosso
500 g di ghiaccio
2 l di acqua
1 pizzico di pepe
1 pizzico chiodi di garofano
1 pizzico di cannella

Procedimento

Spadellare la carne a tocchettoni in un sauté, poi scolarla e versarla sulle verdure rosolate. Deglassare le padelle e unire il composto. Aggiungere ghiaccio e coprire con acqua dopo aver messo il pomodoro e far cuocere sino a raggiungere il peso di 250 ml.

Per il sembra pasta

Sbianchire due pezzi di cavolo rapa coppato a ditalino rigato in acqua bollente salata e versarlo nel ragù. Mantecare come se fosse pasta al ragù. Completare con poca polvere di caffè.