Sembra pasta al ragù | Giuliano Baldessari

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù

• 230 g di muscolo “sporco”
• 25 g di olio da cottura
• 7 g di carote
• 7 g di sedano
• 7 g di cipolle
• 2 ml di riduzione Porto
• 2 ml di riduzione Marsala
• 85 ml di fondo bruno
   

Procedimento

Tagliare a cubetti il minuscolo e spadellarlo con l'olio, bagnare con Porto e Marsala e versare la carne con le riduzioni nel soffritto di cipolle, carote, sedano.
Coprire con fondo bruno e cuocere per 20 minuti. Aggiustare a gusto con poco burro e poco Parmigiano.
 

Per la riduzione di Porto/Marsala

70 ml di porto —> 10,4 ml di riduzione
100 ml di marsala secco —> 8,8 ml di riduzione
 

Per il fondo bruno

• 750 g di muscolo manzo
• 500 g di ossa di vitello tagliate
• 100 g di carote
• 100 g di cipolle
• 100 g di sedano
• 80 ml di olio da cottura
• 70 ml di passata di pomodoro
• 40 ml di Porto
• 40 ml di Marsala
• 40 ml di vino rosso
• 500 g di ghiaccio
• 2 l di acqua
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico chiodi di garofano
• 1 pizzico di cannella
   

Procedimento

Spadellare la carne a tocchettoni in un sauté, poi scolarla e versarla sulle verdure rosolate. Deglassare le padelle e unire il composto. Aggiungere ghiaccio e coprire con acqua dopo aver messo il pomodoro e far cuocere sino a raggiungere il peso di 250 ml.
 

Per il sembra pasta

Sbianchire due pezzi di cavolo rapa coppato a ditalino rigato in acqua bollente salata e versarlo nel ragù. Mantecare come se fosse pasta al ragù. Completare con poca polvere di caffè.