Cardoncello, prezzemolo e pepe | Niko Romito

    Ricetta di Niko Romito: Cardoncello, prezzemolo e pepe

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    ricetta cardoncelli niko romito
    Ingredienti e procedimento

    Niko Romito | Cardoncello, prezzemolo e pepe

    Per i cardoncelli

    500 g di funghi cardoncelli

    10 g di timo

    10 g di maggiorana

    10 g di rosmarino

    20 g di prezzemolo

    5 g di sale

    10 g di olio evo

    Procedimento

    Lavare i funghi, metterli in una bowl e condirli con erbe fresche, sale e olio.

    Mettere il tutto in una teglia, coprire e cuocere a vapore a 70 gradi per 25 minuti.

    Raffreddare e lasciar maturare per circa 5 giorni.

     

    Per la glassa di funghi

    250 g di funghi cardoncelli

    Procedimento

    Prendere i funghi, cotti e maturati, togliere le erbe, passare all’estrattore, ottenendo un estratto di fungo, filtrare e ridurre, fino ad ottenere un peso di 100 g.

     

    Per il pepe nero

    200 g di pepe nero

    400 ml di acqua

    Procedimento

    Mettere a bagno il pepe nero nell’acqua per 12 ore.

    Scolare e passare il pepe all’estrattore. Così si ottiene l’estratto di pepe nero.

     

    Per il prezzemolo

    1kg di prezzemolo

    Procedimento

    Sfogliare il prezzemolo, separando le foglie dai gambi.

    Sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua, per 5 minuti. Successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio, congelare e frullare a -18° fino a ottenere una crema. Condire il prezzemolo con un pizzico di sale.

     

    Per l’olio all’aglio

    500 ml di olio evo

    7 spicchi di aglio in camicia

    Procedimento

    Scaldare l’olio all’incirca sui 60°C, aggiungere l’aglio in camicia schiacciato, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per circa 24 ore. Dopo l’infusione filtrare.

     

    Composizione del piatto

    Rigenerare il fungo per 5 minuti in forno a 170°C, successivamente tostarlo sulla piastra con un goccio di olio evo.

    In un piatto tondo mettere al centro la crema di prezzemolo, sovrapponendo il fungo tostato, aggiungere la glassa di fungo e delle gocce di estratto di pepe nero, e terminare il piatto con un filo di olio all’aglio.

    niko romito

    La foto di copertina è di Brambilla-Serrani