Ricetta di Niko Romito: Cardoncello, prezzemolo e pepe
Niko Romito | Cardoncello, prezzemolo e pepe
Per i cardoncelli
- 500 g di funghi cardoncelli
- 10 g di timo
- 10 g di maggiorana
- 10 g di rosmarino
- 20 g di prezzemolo
- 5 g di sale
- 10 g di olio evo
Procedimento
Lavare i funghi, metterli in una bowl e condirli con erbe fresche, sale e olio.
Mettere il tutto in una teglia, coprire e cuocere a vapore a 70 gradi per 25 minuti.
Raffreddare e lasciar maturare per circa 5 giorni.
Per la glassa di funghi
- 250 g di funghi cardoncelli
Procedimento
Prendere i funghi, cotti e maturati, togliere le erbe, passare all’estrattore, ottenendo un estratto di fungo, filtrare e ridurre, fino ad ottenere un peso di 100 g.
Per il pepe nero
- 200 g di pepe nero
- 400 ml di acqua
Procedimento
Mettere a bagno il pepe nero nell'acqua per 12 ore.
Scolare e passare il pepe all'estrattore. Così si ottiene l'estratto di pepe nero.
Per il prezzemolo
- 1kg di prezzemolo
Procedimento
Sfogliare il prezzemolo, separando le foglie dai gambi.
Sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua, per 5 minuti. Successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio, congelare e frullare a -18° fino a ottenere una crema. Condire il prezzemolo con un pizzico di sale.
Per l'olio all'aglio
- 500 ml di olio evo
- 7 spicchi di aglio in camicia
Procedimento
Scaldare l'olio all'incirca sui 60°C, aggiungere l'aglio in camicia schiacciato, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per circa 24 ore. Dopo l'infusione filtrare.
Composizione del piatto
Rigenerare il fungo per 5 minuti in forno a 170°C, successivamente tostarlo sulla piastra con un goccio di olio evo.
In un piatto tondo mettere al centro la crema di prezzemolo, sovrapponendo il fungo tostato, aggiungere la glassa di fungo e delle gocce di estratto di pepe nero, e terminare il piatto con un filo di olio all'aglio.
La foto di copertina è di Brambilla-Serrani