Ricciola al Tamarindo | Giuliano Baldessari

    Giuliano Baldessari | Ricciola al Tamarindo

    0
    1602
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la ricciola

    200 g di filetto di ricciola pulito

    500 ml di acqua di mare

    Procedimento

    Mettere il trancio a marinare in acqua di mare sottovuoto per 8 ore circa.

     

    Per il tamarindo

    125 g di tamarindo

    10 g di malto d’orzo

    4 g di zenzero candito

    400-450 ml di acqua

    100 ml di olio evo

    Per la panatura

    pane fritto sbriciolato

    5 g di paprika affumicata

    1 g di finocchietto secco

    distillato di albicocca q.b.

    polvere di liquirizia q.b

    sale di Maldon q.b.

    Procedimento

    Denocciolare il tamarindo e frullarlo con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema.

    Estrarre la ricciola dal sottovuoto, asciugarla, condirla con la pasta di tamarindo e impanarlo nel pane fritto sbriciolato.

    Tagliare la ricciola a tranci

     

    Composizione del piatto

    Porre i tranci sul piatto e condirli con distillato di Capovilla all’albicocca, polvere di liquirizia, polvere di paprika affumicata, sale di Maldon.

    Decorare con poche foglie di finocchietto selvatico.

    giuliano baldessari acqua crua

    La fotografia di copertina è di Ettore Franceschi

    La fotografia di Giuliano Baldessari è di Carlo Baroni