Giuliano Baldessari | Ricciola al Tamarindo
Ingredienti per 4 persone
Per la ricciola
200 g di filetto di ricciola pulito
500 ml di acqua di mare
Procedimento
Mettere il trancio a marinare in acqua di mare sottovuoto per 8 ore circa.
Per il tamarindo
- 125 g di tamarindo
- 10 g di malto d’orzo
- 4 g di zenzero candito
- 400-450 ml di acqua
- 100 ml di olio evo
Per la panatura
- pane fritto sbriciolato
- 5 g di paprika affumicata
- 1 g di finocchietto secco
- distillato di albicocca q.b.
- polvere di liquirizia q.b
- sale di Maldon q.b
Procedimento
Denocciolare il tamarindo e frullarlo con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema.
Estrarre la ricciola dal sottovuoto, asciugarla, condirla con la pasta di tamarindo e impanarlo nel pane fritto sbriciolato.
Tagliare la ricciola a tranci
Composizione del piatto
Porre i tranci sul piatto e condirli con distillato di Capovilla all'albicocca, polvere di liquirizia, polvere di paprika affumicata, sale di Maldon.
Decorare con poche foglie di finocchietto selvatico.
La fotografia di copertina è di Ettore Franceschi
La fotografia di Giuliano Baldessari è di Carlo Baroni
