Dripping di pesce | Gualtiero Marchesi

    Ricetta di Gualtiero Marchesi: Dripping di pesce

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 persona

    Per la clorofilla

    Ingredienti

    1 mazzo di prezzemolo

    acqua

    Procedimento

    Frullate il prezzemolo, aggiungete l’acqua e filtrate con un colino.

    In una casseruola fate cuocere il composto fino a 65° C. Filtrate la clorofilla per ottenerne 30 gr.

     

    Per la salsa di pomodoro

    Ingredienti

    1 cipolla

    250 gr. di polpa di pomodoro

    Olio extravergine

    Sale

    Pepe

    Agar agar

    Procedimento

    Fate soffriggere la cipolla con l’olio in una casseruola, aggiungete la salsa di pomodoro e portate ad ebollizione.

    Lasciate cuocere per 20 minuti, dopo frullate la salsa, filtrate e aggiungete 8 gr. di agar agar per ogni litro di salsa. Aggiustate di sale e pepe.

    Per la salsa al nero di seppia

    Ingredienti

    Acqua

    Nero di seppia

    Procedimento

    In una casseruola fate bollire l’acqua e il nero di seppia. Filtrate. Ripetete l’operazione tre volte.

     

    Per il dripping

    Ingredienti

    50 gr. di calamaretti

    50 gr. di vongole sgusciate

    30 gr. di clorofilla

    50 gr. di salsa al nero di seppia

    50 gr. di salsa di pomodoro

    200 gr. di maionese

    Procedimento

    Confezionate la maionese secondo la ricetta tradizionale. Una volta pronta diluite con dell’acqua fino a farle ottenere una consistenza oleosa che le doni leggerezza.

    Conservate una parte della maionese al naturale e colorate il resto, metà con il nero di seppia e metà con la clorofilla di prezzemolo.

    Disponete la maionese al naturale sul fondo di un piatto quadrato e distribuitevi i calamaretti bolliti e le vongole sgusciate.

    Sgocciolare sopra la maionese alla clorofilla, quella al nero di seppia e la salsa al pomodoro.

    marchesi copertina 970

    La fotografia del Dripping di pesce è di Sergio Coimbra