Ricetta di Gualtiero Marchesi: Dripping di pesce
Ingredienti per 1 persona
Per la clorofilla
Ingredienti
1 mazzo di prezzemoloacqua
Procedimento
Frullate il prezzemolo, aggiungete l’acqua e filtrate con un colino.In una casseruola fate cuocere il composto fino a 65° C. Filtrate la clorofilla per ottenerne 30 gr.
Per la salsa di pomodoro
Ingredienti
1 cipolla250 gr. di polpa di pomodoro
Olio extravergine
Sale
Pepe
Agar agar
Procedimento
Fate soffriggere la cipolla con l’olio in una casseruola, aggiungete la salsa di pomodoro e portate ad ebollizione.Lasciate cuocere per 20 minuti, dopo frullate la salsa, filtrate e aggiungete 8 gr. di agar agar per ogni litro di salsa. Aggiustate di sale e pepe.
Per la salsa al nero di seppia
Ingredienti
AcquaNero di seppia
Procedimento
In una casseruola fate bollire l’acqua e il nero di seppia. Filtrate. Ripetete l’operazione tre volte.Per il dripping
Ingredienti
50 gr. di calamaretti50 gr. di vongole sgusciate
30 gr. di clorofilla
50 gr. di salsa al nero di seppia
50 gr. di salsa di pomodoro
200 gr. di maionese
Procedimento
Confezionate la maionese secondo la ricetta tradizionale. Una volta pronta diluite con dell'acqua fino a farle ottenere una consistenza oleosa che le doni leggerezza.Conservate una parte della maionese al naturale e colorate il resto, metà con il nero di seppia e metà con la clorofilla di prezzemolo.
Disponete la maionese al naturale sul fondo di un piatto quadrato e distribuitevi i calamaretti bolliti e le vongole sgusciate.
Sgocciolare sopra la maionese alla clorofilla, quella al nero di seppia e la salsa al pomodoro.
La fotografia del Dripping di pesce è di Sergio Coimbra
