C’era una volta un re | Pietro Leemann

    Ricetta di Pietro Leemann: C’era una volta un re.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    Per il tortino

    80 g di carote

    80 g di porro

    160 g di patate

    320 g di pastella di farina di lenticchie (per la farina: 600g di farina lenticchie e 1l di acqua)

    30 g di olio evo

    Trito di erbe q.b.

    Procedimento

    Fare una dadolata di patate e scottarle in acqua. Tagliare della stessa misura porro e carota e spadellare separatamente tutte le verdure. Farle raffreddare e unirle alla pastella e il trito di erbe.

    Per la corona

    4 patate

    Procedimento

    Tagliare le patate sbucciate alla mandolina, copparle con un ring da 3 cm, disporle a forma di mandala con l’ausilio di un ring da 10cm e scottarle al forno a vapore per 3 minuti, quindi marcarle in lionese.

    Per il radicchio

    2 radicchi tardivi

    125 g di aceto

    63 g di zucchero

    250 g di vino rosso

    10 g di sale

    25 g di acqua di barbabietola

    Procedimento

    Cuocere il radicchio sottovuoto con la soluzione indicata, al vapore per 40 minuti, farlo raffreddare, strizzarlo e disporlo senza il tacco su di un foglio di pellicola, quindi arrotolarlo come un sushi, quindi tagliarlo a cilindri di 4 cm di altezza

    Per la salsa al vino

    200 g di vino ridotto (vino, porro, erbe aromatiche, ridotto della metà)

    50 g di saba

    50 g di succo di rapa ridotto (rapa, barbabietola, carote)

    6 g di kuzu

    Olio semi per montare q.b.

    Procedimento

    Unire gli ingredienti per la salsa al vino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.

    Per la salsa al mandarino

    200 g di succo di mandarino

    ½ lemon gras

    12 g di kuzu

    Pâté a piacere

    Qualche cima di cerfoglio

    Procedimento

    Unire gli ingredienti per la salsa al mandarino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.

    Composizione del piatto

    Stampare il tortino in un ring da 8 cm, sporcarlo con il pâté per far aderire la corona e passarlo in forno per 5 minuti, unire il radicchio e ultimare con altri 3 minuti.

    Versare la salsa al mandarino sul fondo, adagiare sopra il tortino e accompagnare con la salsa al vino in salsiera da far servire al commensale.

    Foto del piatto: Crediti Andrea Gilberti

    Crediti Lucio Elio