Non un semplice Spaghetto aglio, olio e peperoncino, ma una versione contemporanea con sgombro in carpione, battuto di pangrattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con salsa di tonno alalunga. Riproponiamo il new classic ideato qualche estate fa da Ernesto Iaccarino al Don Alfonso 1890.

500 g filetti di sgombro
500 g vino bianco secco
500 g aceto di vino bianco
Sale q.b.
Olio extravergine d'oliva, aglio in camicia ed erbe aromatiche q.b. (per la cottura sott'olio)

In un pentolino, unire il vino bianco, l'aceto bianco e il sale; portare a bollore e far raffreddare completamente.
Tagliare i filetti di sgombro in rettangoli di circa 4 cm x 2 cm.
Immergere i pezzi di sgombro nel carpione freddo e lasciar marinare per 15 minuti.
Trascorso il tempo, scolare lo sgombro e immergerlo in un contenitore con olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia.
Coprire con pellicola e cuocere a vapore a 85 °C per circa 15-20 minuti, finché il cuore dello sgombro non risulta rosa.

In una padella con un filo d'olio e un rametto di rosmarino, tostare e aromatizzare il pan grattato; mettere da parte.
Tritare la cipolla e brasarla in padella con dell'olio fino a caramellarla.
Tritare finemente i pinoli e il prezzemolo.
Unire il pane tostato, la cipolla caramellata, i pinoli e il prezzemolo. Stendere il composto e asciugarlo in essiccatore a 60 °C per 2 ore.

Riunire nel mixer il tonno alalunga, l'olio (20 g), la mostarda liscia, le alici salate sciacquate, l'acqua, un tocco di aceto balsamico di Modena invecchiato 4 anni, sale e pepe bianco.
Frullare fino a ottenere un'emulsione liscia ed omogenea.

Sbianchire il prezzemolo in acqua bollente per 40-50 secondi, quindi trasferirlo immediatamente in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Strizzare parzialmente il prezzemolo e metterlo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme a 5 g di olio e 250 g di acqua frizzante (utilizzata per limitare l'attrito delle lame e preservare il colore verde brillante).
Frullare finemente, legare la salsa con la tapioca, regolare di sale e riporre in fresco.

Lessare gli spaghetti artigianali in abbondante acqua salata.
In un'ampia padella, preparare la base soffriggendo delicatamente i 4 spicchi d'aglio e il peperoncino nei 60 g di olio extravergine d'oliva. Scolare la pasta al dente e saltarla nel condimento.

Adagiare sul fondo di ciascun piatto un cucchiaio di emulsione di tonno alalunga.
Disporre al centro il nido di spaghetti al dente.
Adagiare sopra gli spaghetti 3 pezzi di sgombro in carpione.
Spolverare la sommità con il battuto croccante di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli.
Nappare e completare il piatto con un giro di salsa al prezzemolo.