Il legume cambia veste e gusto con l’interpretazione elegante di Antonia Klugmann: dall’arrostitura delle lenticchie all’affumicatura, la ricetta della chef con tante dritte ad hoc.

200 g di lenticchie secche
8 peperoni rossi
100 g di trifoglio fresco (90 g per la salsa di clorofilla e 10 g da utilizzare intero)
q.b. semi di trifoglio
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e sale grosso

Ammollo e cottura: Sciacquare e lasciare le lenticchie in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Cuocerle per 10 minuti (contandoli a partire dall'ebollizione dell'acqua).
Estrazione e riduzione: Scolarle, raffreddarle e strizzarle bene, tenendo da parte il liquido di cottura.
Riduzione: Porre il liquido di cottura sul fuoco e ridurlo di circa l'80% fino a ottenere un concentrato denso (non una vera e propria glassa).

Cottura in forno: Lavare i peperoni rossi e adagiarli su una teglia con sale grosso. Cuocere in forno a 200 °C per 8 minuti.
Riposo: Trasferire i peperoni in un contenitore chiuso per farli raffreddare e proseguire la cottura a vapore residuo.
Salsa e glassa: Una volta a temperatura ambiente, pelare i peperoni e privarli dei semi. Schiacciarli per ricavare la salsa, filtrarla e ridurla sul fuoco fino all'80–82% per ottenere una glassa lucida. Regolare di sale.

Estrazione: Lavare il trifoglio (90 g). Frullarlo o mescolarlo con acqua, quindi filtrare la miscela eliminando le impurità superficiali.
Cottura: Scaldare il liquido a 80–82 °C finché la clorofilla risale affiorando in superficie.
Raccolta e raffreddamento: Raccogliere la clorofilla affiorata con una schiumarola e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde brillante.
Emulsione: Frullare la clorofilla aggiungendo un filo d'acqua fredda, olio d'oliva e un pizzico di sale fino a raggiungere la consistenza di una salsa fluida.

Prima arrostitura: Arrostire le lenticchie in padella con un filo d'olio e sale.
Affumicatura: Affumicare le lenticchie a freddo utilizzando i semi di trifoglio.
Seconda arrostitura: Passare nuovamente le lenticchie in padella sul fuoco, nappandole e mantecandole con un po' della riduzione del loro liquido di cottura.
Composizione del piatto: Disporre le lenticchie arrostite al centro del piatto. Guarnire con 2 cucchiai di riduzione di peperone rosso, la salsa di clorofilla, le foglie di trifoglio intere (10 g) e una spolverata di semi di trifoglio.