Un piatto stagionale amatissimo del Ristorante Ratanà: la particolarità è che la zucca viene cotta intera con la buccia, nonché condita con una crema cacio e pepe espressa e semi croccanti.
Gli ingredienti
• Zucca Mantovana (utilizzata intera con la buccia, ben lavata)
• Pecorino Romano grattugiato
• Pepe in grani
• Acqua calda
• Olio extravergine d'oliva e Sale
• Semi della zucca stessa
- Cottura della zucca: La zucca mantovana viene tagliata e messa in forno a 140°C per mezz'ora finché non diventa morbida.
- Abbrustolimento: Subito dopo, si alza il forno a 200°C per altri 15 minuti per farla abbrustolire bene sui bordi. Una volta sfornata calda, si condisce semplicemente con sale e olio.
- La crema Cacio e Pepe: In una ciotola si uniscono il pecorino romano grattugiato e il pepe (precedentemente tostato in grani e macinato). Si aggiunge a filo l'acqua calda e si lavora energicamente per esattamente 3 minuti fino a formare una fonduta liscia.
- La parte croccante: I semi della zucca vengono recuperati, tostati a secco (in forno o padella senza grassi) per diventare croccanti.
- Finitura: Si adagia la zucca calda sul piatto, si nappa con la fonduta di cacio e pepe e si guarnisce con i semi tostati. La buccia non va tolta: lo chef specifica che, essendo ben lavata e cotta così, è totalmente commestibile e fa parte del piatto!
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