Un mix di ingredienti ad alto tasso di contrasti, per strutturare l’assaggio in verticale e spiazzare il palato: il cioccolato bianco incontra le trombette della morte e il Blu del Monviso nel bottone ripieno di All’Oro.

👩‍🍳 Procedimento

Scaldare 40 g di panna in un pentolino.
Aggiungere 80 g di Blu del Monviso e mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Colare il composto all'interno di stampi a cupola (capsule).
Riporre in frigorifero per circa 30 minuti a rassodare.

Impastare 250 g di farina di semola con 150 g di tuorli e 25 g di albume fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Preparazione spugnole: Reidratare 2 g di spugnole secche in un po' di acqua tiepida.
Rosolatura funghi: Pulire e tagliare a cubetti 300 g di trombette della morte. Saltarli velocemente a fiamma alta in una padella con 10 g di olio extravergine d'oliva.
Brodo/Fondo: In una pentola a parte, rosolare 1 scalogno tritato e 1 rametto di timo con 10 g di burro salato. Unire 2 l di acqua e lasciar ridurre il liquido di 2/3.
Filtrazione e riduzione finale: Filtrare il brodo al passino, unire le spugnole reidratate e rimettere sul fuoco. Proseguire la riduzione finché non si ottiene una salsa liscia, concentrata e cremosa.

Stendere la pasta con la sfogliatrice fino a ottenere una foglia sottile.
Sformare le cupole di ripieno al Blu del Monviso e adagiarle ben distanziate sulla sfoglia.
Coprire, sigillare la pasta intorno al ripieno ed eliminare l'aria in eccesso, quindi ricavare i bottoni/cappelletti.

In un pentolino, far ridurre 100 g di panna fino a quando non sarà scalata a circa 1/3 del volume iniziale.
Togliere dal fuoco, unire 40 g di cioccolato bianco tritato e mescolare fino a completo scioglimento.
Trasferire la ganache calda in una teiera di vetro.
Mediante l'affumicatore a freddo, inserire fumo di legno di melo all'interno della teiera per aromatizzare la ganache.

Tagliare a brunoise (cubetti piccolissimi) 20 g di trombette della morte.
Saltarli velocemente in padella con 5 g di burro e sfumare/deglassare con un goccio della salsa di funghi preparata in precedenza.

Base del piatto: Disporre sul fondo dei piatti i funghi tagliati a brunoise insieme al loro fondo di cottura.
Cottura pasta: Sbollentare i bottoni di pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolarli delicatamente e adagiarli sopra la base di funghi.
Finitura: Condire la pasta con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e 1 g di pepe nero fresco.
Servizio al tavolo: Portare in tavola il piatto così composto assieme alla teiera di vetro affumicata. Chiudere il piatto direttamente davanti all'ospite versando la ganache al cioccolato bianco affumicata sopra i bottoni.