Una carbonara “senza pasta” che stupirà tutti: il primo piatto romano diventa un amuse bouche nel ristorante All’Oro. Ecco come fare il Riassunto di Carbonara di Riccardo Di Giacinto!
Ingredienti
- 1 l di panna
- 250 g di panna fresca
- 22 tuorli d'uovo
- 30 g di albumi
- 250 g di Pecorino
- 250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Guanciale q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento
- Per la crema inglese alla carbonara: portare 1 l di panna a bollore, aggiungere i 22 tuorli d'uovo e portare la temperatura a 65 °C. Incorporare 250 g di Pecorino e il pepe nero.
- Per la spuma di Parmigiano: portare 250 g di panna fresca a bollore e versarla su 250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Frullare il tutto con un mixer a immersione e infine aggiungere 30 g di albumi montati a neve. Trasferire il composto ottenuto in un sifone.
- Impiattamento: con l’aiuto di un cucchiaio, riempire a ¾ un guscio d’uovo con la crema inglese alla carbonara. Aggiungere il guanciale croccante tagliato a piccoli pezzi e terminare con la spuma di Parmigiano dal sifone e un pizzico di pepe nero in grani.
Ristorante All’Oro
Via Giuseppe Pisanelli, 23/25, 00196 Roma RM
Tel. +39.06.97.99.69.07
Mail info@ristorantealloro.it
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