Ricetta di Pietro Leemann: C’era una volta un re.

Ingredienti per 6 persone

Per il tortino

80 g di carote
80 g di porro
160 g di patate
320 g di pastella di farina di lenticchie (per la farina: 600g di farina lenticchie e 1l di acqua)
30 g di olio evo
Trito di erbe q.b.

Procedimento

Fare una dadolata di patate e scottarle in acqua. Tagliare della stessa misura porro e carota e spadellare separatamente tutte le verdure. Farle raffreddare e unirle alla pastella e il trito di erbe.

Per la corona

4 patate

Procedimento

Tagliare le patate sbucciate alla mandolina, copparle con un ring da 3 cm, disporle a forma di mandala con l’ausilio di un ring da 10cm e scottarle al forno a vapore per 3 minuti, quindi marcarle in lionese.

Per il radicchio

2 radicchi tardivi
125 g di aceto
63 g di zucchero
250 g di vino rosso
10 g di sale
25 g di acqua di barbabietola

Procedimento

Cuocere il radicchio sottovuoto con la soluzione indicata, al vapore per 40 minuti, farlo raffreddare, strizzarlo e disporlo senza il tacco su di un foglio di pellicola, quindi arrotolarlo come un sushi, quindi tagliarlo a cilindri di 4 cm di altezza

Per la salsa al vino

200 g di vino ridotto (vino, porro, erbe aromatiche, ridotto della metà)
50 g di saba
50 g di succo di rapa ridotto (rapa, barbabietola, carote)
6 g di kuzu
Olio semi per montare q.b.

Procedimento

Unire gli ingredienti per la salsa al vino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.

Per la salsa al mandarino

200 g di succo di mandarino
½ lemon gras
12 g di kuzu
Pâté a piacere
Qualche cima di cerfoglio

Procedimento

Unire gli ingredienti per la salsa al mandarino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.

Composizione del piatto

Stampare il tortino in un ring da 8 cm, sporcarlo con il pâté per far aderire la corona e passarlo in forno per 5 minuti, unire il radicchio e ultimare con altri 3 minuti.
Versare la salsa al mandarino sul fondo, adagiare sopra il tortino e accompagnare con la salsa al vino in salsiera da far servire al commensale.
Foto del piatto: Crediti Andrea Gilberti