Niente manzo, ma un mix di seppie e coniglio per realizzare questo saporitissimo ragù, proposto dallo chef Enrico Mazzaroni per condire i suoi fusilli al latte cagliato.
Fusilli con latte cagliato e ragù di seppie, coniglio e susina acerba
Per il ragù
- Salsa di pomodoro
- Un coniglio disossato
- Una confezione di seppie congelate
- 2 salsicce
- Sedano, carota e cipolla
- Odori misti
- Soia e miso
Procedimento
Tagliare a cubetti il coniglio e poi affettare molto finemente le teste di seppie, tenendo da parte il resto. Rosolare sedano, carota e cipolla e aggiungere la salsiccia sgretolata. Unire in seguito il coniglio, rosolare, aggiungere tutti gli altri elementi, far insaporire e sfumare con il vino bianco. A fine cottura incorporare la seppia cotta precedentemente alla brace e ridotta a dadini.
Per la crema di susine
- 10 susine non troppo mature
Procedimento
Cuocere per 15 minuti in forno, poi frullare e passare al colino cinese.
Per il latte cagliato
- Latte fresco di pecora
- Caglio vegetale
Procedimento
Procurarsi del latte fresco di pecora, scaldarlo in una pentola fino a raggiungere la temperatura di 65 gradi e filtrarlo sul caglio vegetale.
Composizione del piatto
Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata. Passarli nel latte cagliato e metterli in una fondina alla base della quale è stata precedentemente versata la crema di prugne. Completare con il ragù.
