Ricetta di Marco Martini: Pollo di Bresse alla diavola e astice. Con il tocco dello chef, le carni bianche accolgono un condimento ittico dai sapori vivaci.

INGREDIENTI

Per il pollo

4 petti di pollo di Bresse
Furikake vegetale

Procedimento

Prendere i petti di pollo e lasciarli insaporire una notte con la scorza di limone, una bacca di ginepro, due bacche pepe in grani e un rametto di rosmarino.

Per la bisque

2 astici
4 coste di sedano
4 carote
1 cipolla
Vino bianco QB
Pomodori pelati

Procedimento

Cuocere gli astici in acqua bollente per 7 minuti e tuffarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Estrarre delicatamente la carne dall’addome e la carne nelle chele separandole. Lasciare da parte i carapaci che serviranno per fare la bisque.

Far rosolare sedano, carote e cipolla in una pentola e aggiungere i carapaci degli astici dopo averli sciacquati bene. Lasciar cuocere e sfumare con il vino bianco. Quando il vino è evaporato, aggiungere 3 mestoli di pomodori pelati. Coprire con l’acqua e lasciare ritirare la bisque. Filtrare il tutto con l’aiuto di uno chinois.

Per la maionese

2 tuorli
1 uovo intero
10 g di concentrato di pomodoro
2 g di tabasco
5 g di salsa worchester
Olio di semi QB
Sale QB

Procedimento

In una brocca mettiamo i tuorli, l’uovo intero, il sale il tabasco, la salsa worchester e il concentrato di pomodoro. Con l’aiuto di un minipimer montare la maionese aggiungendo a filo l’olio di semi finché non si è raggiunta la consistenza desiderata.

Per la lacca di carote

10 carote
1 bacca ginepro
3 bacche pepe in grani
2 scorze di limone
1 rametto timo

Procedimento

Centrifugare le carote e far insaporire il liquido con ginepro, pepe in grani, scorza di limone e timo. Lasciar ritirare in un pentolino a fuoco vivo finché non sarà diventata una glassa.

Pelare e sbollentare le carote e lasciarle freddare in acqua e ghiaccio. Andranno poi impiattate accanto al pollo.

Per il Lobster Roll

240 g di latte caldo
30 g di burro pomata
20 g di zucchero
7 g di lievito secco
400 g di farina
1 uovo intero
6 g di sale

Procedimento

Nella planetaria versare la farina, lo zucchero e il lievito secco. A filo unire il latte leggermente intiepidito. Quando si comincia ad incorporare alla farina, aggiungere l’uovo. Piano piano mettere il burro a pomata ed infine il sale. Lasciare impastare e far lievitare in una boule fino a che non raddoppia. Formare dei paninetti a forma di lobster roll e lasciar lievitare nuovamente in teglia 10 minuti. Cuocere in forno a 170 °C per 10 minuti circa.

Come ultimo passaggio, cuocere il petto di pollo con un filo di olio in una padella antiaderente di ferro. Lasciarlo riposare 2 minuti su una griglia.

Composizione del piatto

Farcire il lobster roll con la carne delle chele dell’astice condita con la maionese, l’insalata iceberg, sale, olio e aceto bianco.

Impiattare in una testa di astice la carne ricavata dall’addome, tagliata a cubetti e guarnita con un po' di bisque ed erbe e fiori a piacere.

Nel piatto adagiare sulla destra la carota glassata e panata nel furikake; sulla sinistra mettere il petto di pollo tagliato a metà per lungo e glassarlo con la bisque di astice.