Ricetta di Nino Di Costanzo: Agnello in parmigiana di melanzane. Due secondi in un solo piatto scenografico a 2 stelle Michelin.

Ingredienti principali

1 ramoscello di rosmarino
1 spicchio d’aglio
Olio, sale, pepe q.b. per le varie preparazioni

Per l’agnello

1,5 Kg di agnello con osso
50 g di olio
20 g di burro
Pepe in grani: q.b.

Procedimento

Disossare l’agnello e scottare in padella con olio forte.

Mettere sottovuoto con olio, burro, rosmarino, aglio, pepe in grani.

Cuocere per 72 ore a 65°C.

Con le ossa preparare un fondo che servirà per condire, insieme a un trito di rosmarino, timo, sale, olio, pepe.

Per le melanzane

1 Kg di melanzane
Erba cipollina
Sale
Olio

Procedimento

Tagliare a metà, per la lunghezza, e condire con sale, olio rosmarino e aglio in camicia; cuocere a 180°C per 10 minuti.

Tenere solo la polpa, tritare finemente e condire con erba cipollina, sale e olio se necessario.

Per la fonduta di mozzarella

1 lt di panna ridotta a metà
100 g mozzarella tritata

Procedimento

Far ridurre la panna, aggiungere la mozzarella, frullare il tutto ed aggiustare di sale.

Composizione del piatto

In una placca formare uno strato di agnello e abbattere; ripetere la stessa operazione per le melanzane e la mozzarella, stratificare e ricoprire con un’altra parte di agnello (3 strati alternati, agnello-melanzane e mozzarella-agnello).

Formare dei rettangoli regolari che andranno impanati con pane e pinoli (tutto tritato)

Per la millefoglie di patate

Patate q.b.
Panna q.b.
Uova q.b.
Parmigiano q.b.
Provolone del Monaco q.b.
Trito di erbe
Burro chiarificato

Procedimento

Tagliare le patate a mandolina e fare una salsa a base di panna, uova, parmigiano, Provolone del monaco.

In una placchetta formare la sfoglia alternando strati di patata, crema e trito di erbe.

Cuocere a 160°C per 50 minuti con una placca sopra, poi scoprire e cuocere altri 15 minuti a 180°C.

Tagliare e scottare al momento in burro chiarificato.

Per la pizza di scarole

60 g di scarole
Aglio, alici e mosto d’uva per condire
Pasta fillo q.b.

Procedimento

Sbollentare per 30 secondi le scarole, raffreddare e tritarle.

Saltare in padella con olio, aglio tritato, alici e mosto di uva. Raffreddare. Tritare per poi farcire dei fagottini di pasta fillo, praticando una chiusura di tipo giapponese.

Cuocere a 200°C per 4 minuti.