Ricetta di Simone Caponnetto: Nigiri Koji con anguilla e manzo vecchio. Il piatto giapponese in una variante “carnivora” incentrata sul gusto intenso della frollatura.
Ricetta per 4 persone
Per i nigiri di manzo vecchio
- manzo frollato (bastarda veneta)
- 50 g di riso sushi
- 2 g di spore aspergillus oryzae
- 150 g di acqua
Procedimento
- Bollire dolcemente il riso con coperchio fino a completo assorbimento dell’acqua, senza aggiunta di sale.
- Quando il riso sarà cotto, far raffreddare a temperatura ambiente, dopodichè formare dei nigiri di 20 g e inoculare con la spora.
- Lasciar fermentare in camera di fermentazione con umidità all’80% ad una temperatura di 28 gradi per 42 / 48 ore.
- Conservare ad una temperatura di 4 gradi.
Per l’anguilla affumicata
1 anguilla affumicata
Procedimento
- Sfilettare e pulire bene l’anguilla, quindi affumicarla nel josper con paglia e fieno.
- Porzionare l’anguilla in bocconcini da 5 grammi.
- Conservare il resto sottovuoto in frigorifero.
Per la salsa teriyaki
- 150 g di zucchero
- 50 g di aceto balsamico
- 150 ml di vino rosso
- 150 ml di soia tamari toscana
- 5 gocce di tabasco
- 50 ml di salsa worchestershire
- 1 spicchio di aglio
- 3 foglie di alloro
- 1 mazzetto di timo
- 2 rametti rosmarino
- 1 peperoncino medio
Procedimento
- In una casseruola mettere lo zucchero con gli odori, far caramellare e sfumare con tutti i liquidi.
- Far sobbollire per 5 minuti e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- Colare e conservare in frigorifero.
Per il limone fermentato
- Limoni biologici
- Sale (21% del peso dei limoni)
Procedimento
- Praticare delle incisioni senza tagliare completamente i limoni, massaggiarli bene, sigillare il tutto sottovuoto e lasciar maturare per almeno 6 mesi a 40 gradi.
- Prendere la pelle dei limoni fermentati e frullarli con una piccola percentuale dello sciroppo che si sarà formato, ottenendo così una crema liscia e omogenea.
Composizione del piatto
- Lasciar stemperare a temperatura di servizio il nigiri fermentato per almeno 20 minuti.
- Adagiare 2 grammi di crema di limone fermentato sul nigiri.
- Tagliare in due piccoli triangoli l’anguilla precedentemente spennellata di salsa teriyaki, bruciarla con del carbone ardente e adagiare sul nighiri
- Tagliare una fetta sottile di manzo e spennellare con salsa teriyaki, bruciare bene con del carbone ardente e coprire il nigiri.
- Servire.
