Un ceviche, ma con i sapori della Campania! Maicol Izzo lo reinventa utilizzando pomodori datterini, limoni di Sorrento e un pesce caratteristico come la pezzogna. Seguite le sue dritte per stupire gli ospiti.

Ceviche di Pezzogna all’acqua pazza

Ingredienti per 4 persone

1 pezzogna di minimo 600 g

Per la maionese

1 uovo
250 ml di olio di semi
25 ml di succo di limone di Sorrento
5 ml di aceto di vino bianco
2 g di moutarde de Dijon
3 g di sale

Per la salsa in polvere

1 peperoncino verde
1 buccia di limone di Sorrento
5 ml di succo di yuzu
5 g di sale

Per la salsa ponzu di pomodoro

150 g di salsa di soia
75 g di aceto di riso
45 g di mirin
5 g di zucchero
25 g di succo di limone di Sorrento
100 g pomodorini datterini
80 g di salsa ponzu
Mais croccante

Per il leche de tigre

85 g di ritagli di pesce
100 g di succo di limone di Sorrento
1 g di zenzero
Coriandolo

Procedimento

Sfilettare il pesce ricavandone i filetti e porzionarli in forma quadrata. Preparare la maionese con uova, succo di limone, aceto e mostarda. Frullare versando olio a filo e aggiungere il sale.

Per il leche de tigre

Introdurre tutti gli ingredienti in una ciotola e far macerare per 4 ore. Filtrare.

Per la salsa in polvere

Unire tutti gli ingredienti e tritarli finemente. Condire e lasciar marinare per una notte. Il giorno seguente stendere il composto su una carta da forno e farlo essiccare in forno per 12 h a 80 gradi. A operazione conclusa, tritare e setacciare.

Per la salsa ponzu di pomodoro

Far bollire tutti gli ingredienti insieme a esclusione del katsuobushi e del succo di limone. A ebollizione completata aggiungere questi ultimi due ingredienti in infusione per 15 minuti. Pesare 80 g della salsa ottenuta e aggiungere 100 g di datterini grattugiati e mirin, lasciando in infusione il tutto per 5 ore. Filtrare.