Ricetta di Matias Perdomo: Donut alla bolognese. Una ciambella fritta “alternativa”, in versione salata.

Per il ragù

1,5 Kg di scamone di manzo
750 g di noce di vitello
500 g di lonza di maiale
250 g di lardo
750 g di cipolle
400 g di carote
250 g di sedano
1,5 Kg di pomodori pelati in barattolo
600 g di vino rosso
250 g di olio evo
Sale q.b.

Procedimento

Soffriggere le verdure con l’olio del lardo macinato. Aggiungere le carni macinate, girando di tanto in tanto fino a far evaporare tutta l’acqua. Condire con sale e sfumare con il vino rosso. Aggiungere i pelati precedentemente passati nel passaverdure. Cuocere per 40 minuti fino a concentrare i succhi. Filtrare per separare la parte liquida dalla solida, con cui farcire la ciambella negli appositi stampi.

Per la besciamella

1 Kg di latte
1 Kg di panna
120 g di farina
120 g di burro
16 g di sale
1,2 g di noce moscata

Procedimento

Formare il roux in una pentola con burro e farina; raggiunto il colore ambrato, addizionare a latte e panna e portare a bollitura. Levare dal fuoco e condire con sale e noce moscata. Tenere una piccola parte della besciamella per guarnire il piatto in fase di presentazione. Versare negli stampi in silicone a forma di ciambella fino a metà altezza, coprendo l’altra metà col ragù. Abbattere di temperatura.

Per la pastella

600 g di uova
250 g di farina
50 g di zucchero
5 g di sale

Procedimento

Frullare tutto fino ad ottenere una pastella omogenea. Steccare le ciambelle con stecchini di legno da 20 cm, dopo averli congelati. Immergere le ciambelle in pastella e friggerle in olio caldo per 5 minuti. Servire coprendo con la besciamella calda e con la parte liquida del ragù precedentemente separata.