Ricetta di Ernst Knam: Mousse ai tre cioccolati. Una torta a strati di diverso colore che omaggia l’oro nero in tutte le sue declinazioni.
Per la base
- 1 disco di marquise al cacao
Procedimento
Foderare uno stampo con il disco di marquise.
Per il primo strato
- 125 g di cioccolato fondente 60 %
- 125 g di panna fresca liquida
- 25 g di tuorli
- 1,5 g di colla di pesce
Per il secondo strato
- 125 g di cioccolato al latte
- 125 g di panna fresca liquida
- 125 g di tuorli
- 1,5 g di colla di pesce
Per il terzo strato
- 125 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna fresca liquida
- 25 g di tuorli
- 1,5 g di colla di pesce
Procedimento
Montare tutta la panna insieme e dividerla nelle tre parti corrispondenti ai vari strati; fare lo stesso con i tuorli. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda, fonderla (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna) e dividere anch’essa in tre parti.
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 45°C), aggiungervi una parte di gelatina, una parte dei tuorli, un terzo della dose di panna montata prevista per lo strato scuro ed emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso, aggiungere il resto della panna, incorporandola delicatamente.
Riempire 1/3 dello stampo, precedentemente foderato con un foglio di acetato, di mousse al cioccolato fondente, livellare con un cucchiaio e mettere in congelatore per 2 ore. Preparare la mousse al cioccolato al latte nello stesso modo, versarla su quella al fondente e far rassodare in freezer par altre 2 ore. Seguire gli stessi passaggi con quella al cioccolato bianco. Far riposare tutta la torta in congelatore per le 2 ore conclusive.
Composizione del dolce
Togliere la torta dal freezer e mantenerla a temperatura ambiente; per lucidarla, procedere con un leggero strato di gelatina di albicocche.
