Ricetta di Nicola Annunziata: Eliche, zuppa di scoglio, pesto rosso e polvere di olive nere. Un primo di pesce giocato sulla mantecatura in brodo, che amplifica al meglio gli aromi della materia prima.

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa

• 1 kg di pesce da zuppa pulito

• 500 g di polpa di pomodoro del “piennolo”

• Aglio, basilico e peperoncino q.b.

• Ghiaccio

Procedimento

Soffriggere l'aglio, il basilico e il peperoncino, unire al fondo i pesci in ordine di grandezza e dorare bene (preferibilmente sezionare il pesce prima di cuocerlo, così da ottenere il massimo dell'estrazione).

Aggiungere la polpa di pomodoro (rigorosamente ricavata dai pomodorini svuotati prima di essere essiccati, quindi fresca) e ricoprire il tutto con ghiaccio abbondante. Lasciar cuocere a fuoco molto lento 3/6 ore, finchè la zuppa non avrà assorbito il sapore da tutto il pesce e preso il colore rossastro del pomodoro.

Passare tutto al passaverdure, così da recuperare tutti i succhi dai pesci, e ridurre ancora fino ad ottenere un fondo saporito e profumato da utilizzare per saltare la pasta.

Per il pesto

• 5 kg di pomodori del “piennolo”, svuotati ed essiccati lentamente al sole e al vento marino, così da recuperare la salsedine e donare sapidità naturale

• 500 ml di olio e.v.o. da olive itrane

• 1 peperone crusco

• 300 g di pinoli tostati

• Abbondante Basilico

Procedimento

Frullare tutto nel mixer fino ad ottenere un composto liscio e dal profumo di mediterraneo, con un buon contrasto dolce/acido e l'aroma di tostato.

Per la pasta

• 400 g di eliche di Gragnano

• 400 ml di estratto di zuppa di pesce

• 100 g di pesto rosso

• Polvere di olive nere di Gaeta (essiccate e frullate)

Procedimento

Portare la pasta a metà cottura in abbondante acqua salata, scolarla e terminare la cottura nel fondo di zuppa di pesce, mantecando con olio e.v.o. quando la pasta è perfettamente al dente e tenendo da parte un po’ di fondo che farà da base al piatto.

Adagiare la pasta in una fondina; guarnire con pesto rosso leggermente riscaldato , germogli di finocchietto, polvere di olive nere.

A crudo aggiungere un filo di olio e.v.o. e zest di limone.

Abbinamento del sommelier Riccardo Ricci

Suggeriamo di accompagnare le Eliche, zuppa di scoglio, pesto rosso e polvere di olive nere con la Falanghina campana de I Cacciagalli. Siamo nell’alto casertano, sui 300 metri sul mare, in località Aorivola, a Caianello. Qui troviamo terreni di origine vulcanica alle falde del vulcano spento di Roccamonfina con una grande quantità di sali minerali (potassio su tutti), che apportano importanti benefici alla vite donando vini intensi e ricchi di profumi. La fermentazione è spontanea e avviene in cemento, con mezza giornata di macerazione sulle bucce e affinamento negli stessi contenitori. Questo piatto è caratterizzato da sapori Mediterranei, quindi proponiamo una bevuta dalla vena salina che darà agli ospiti l'idea di trovarsi in riva al mare.