Ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Tiramisù. Il celebre dolce a strati si veste di eleganza per stupire anche l’occhio con una presentazione scenografica. Ecco tutti i segreti dello chef di Villa Crespi.
Dosi per 4 persone
Per la crema
- 3 tuorli
- 3 albumi
- 250 g di mascarpone
- 80 g di zucchero semolato
Procedimento
Montare i tuorli con 40 g di zucchero aiutandosi con una frusta, fino a raggiungere una consistenza spumosa di colore chiaro. Unire il mascarpone e amalgamare.
A parte montare gli albumi a neve aggiungendo poco per volta l’altra metà dello zucchero, per consentire al composto di conservare una maggiore stabilità.
Unire i due composti incorporando l’albume nei tuorli con l’aiuto di una spatola, mescolando dal basso verso l’alto e facendo attenzione a non smontarli. Riporre in frigorifero.
Molto importante per non smontare i due composti è l’uso di una spatola. Una frusta farebbe fuoriuscire l’aria incorporata rendendoli nuovamente liquidi e di conseguenza inutilizzabili.
Per i savoiardi di riso
- 270 g albume (circa 16 albumi)
- 180 g tuorlo (circa 12 tuorli)
- 250 g zucchero semolato
- 250 g farina di riso
- Zucchero a velo q.b.
Procedimento
Montare i tuorli con 125 g di zucchero aiutandosi con una frusta, fino a raggiungere una consistenza spumosa di colore chiaro.
A parte montare gli albumi a neve aggiungendo poco per volta l’altra metà dello zucchero, anche in questo caso per conservare una maggiore stabilità.
Unire i due composti incorporando l’albume nei tuorli con l’aiuto di una spatola, sempre mescolando dal basso verso l’alto ed evitando dismontarli. Continuando a mescolare, aggiungere la farina di riso precedentemente setacciata. Mettere il composto in un sac à poche e, su una placca ricoperta con carta forno, formare i savoiardi, cospargerli di zucchero a velo e cuocerli in forno a 165° C per 12-15 minuti.
Composizione del piatto
- Un bicchierino di rum/marsala
- Cacao amaro q.b.
- 2 tazzine di caffè non zuccherato
Procedimento
In un bicchiere unire il liquore al caffè e nel frattempo mettere la crema fredda in un sac à poche. In una pirofila, o in contenitori monoporzione, preparare il tiramisú alternando uno strato di crema a uno strato di savoiardi imbevuti nel caffè, partendo da uno strato di biscotti sul fondo. Finire con la crema e spolverare con il cacao amaro. A piacimento si possono aggiungere tra gli strati scaglie di cioccolato o pezzetti di frutta.
