Ricetta di Salvatore Morello: Ricciola, mela verde, cetriolo. Un piatto di pesce stellato da portare in tavola ogni volta che la nostalgia del mare si fa sentire.
Per la marinata 1
39 g di zenzero al Microplane
35 g di citronella fresca macinata
20 g di mikhan aceto
350 g di acqua
Foglie di limone non trattate
Procedimento
Portare l’acqua a 85°C, mettere in infusione gli ingredienti. Scolare e raffreddare.
Per la marinata 2
85 g di shoyu blanque
30 g di dashi classico
10 g di succo di bergamotto
13 g di tosazu
0.85 g di xantano
162 g di olio al miso
Per la ricciola
Pulire la ricciola ricavandone un top loin. Mettere in marinata 1 per 24 ore; un’ora prima del servizio, affettare e lasciare 30 minuti in marinata 2.
Per il cetriolo
2 cetrioli
15 g di aceto mizkhan
10 g di sala soia a basso sale
12 g di salsa kimchi
Pepe
Kimchi q.b.
Procedimento
Dividere a metà il cetriolo, scavare i semi, affettare e mettere un’ora sotto salepoi riporre in un vaso di vetro per almeno 3 giorni.
Per la Crème fraiche acida
200 g di crème fraiche
Succo limone
Aceto di riso
Procedimento
Mescolare il succo e l’aceto. Regolare con lo Xantano poi frustare con la cream fraiche. Mettere in sac à poche con tuille 5.
Per lo Yuzu koshu di cipollotto primaverile
4 cipollotti interi
24 g di yuzu koshu
14 g di zenzero fermentato
Procedimento
Brasare al forno i cipollotti, estrarne il cuoree tritare finemente. Aggiungere gli altri ingredienti creando una tapenade.
Per lo zenzero
150 g di zenzero sbucciato ed affettato
20 g di sale
150 g di zucchero
225 g di aceto di riso
Procedimento
Portare a bollore e chiudere il tutto in vaso di vetro. Lasciare a temperatura ambiente per circa 48 ore.
Per il Dashi di siero
60 g di edamame secche
2 scampi secchi
2 cappesante secche
1 fetta di joselito secco
10 Shitake secchi
12 fette aglio secco
38 g di zenzero secco
150 g di kombu fresca dissalata
1lt di siero
Gelespessa
Olio di Erba cipollina
Procedimento
Portare a 40°C e fare una infusione. Filtrare e addensare conGelespessa e montare con l’olio.
Per il siero: Abbattere del latticelloe lasciare colare prelevandone il siero.
Per l’olio di Erba cipollina
150 g di cipollina
100 g di olio di vinaccioli
Procedimento
Frullare a massima velocità a freddo. Portare a 80°C poi lasciare colare una notte. Infine, abbattere per separare l’acqua e prelevarne l’olio.
Composizione del piatto
Uva di mare
Erba cipollina
Caviale osietra
Bean blosson
Procedimento
Posizionare l’hamachi e 2 spuntoni di cremasulle quali si metterà la preparazione di porri. Distribuire il cetriolo e l’uva di mare. Finire con un cucchiaio di sieroe le erbe. Accompagnare con il caviale.
