Pesce Secondi piatti

Ricciola, mela verde, cetriolo | Salvatore Morello

salvatore morello ricciola in doppia marinatura 2023 05 03 09 05 38

Ricetta di Salvatore Morello: Ricciola, mela verde, cetriolo. Un piatto di pesce stellato da portare in tavola ogni volta che la nostalgia del mare si fa sentire.

Per la marinata 1

39 g di zenzero al Microplane

35 g di citronella fresca macinata

20 g di mikhan aceto

350 g di acqua

Foglie di limone non trattate

Procedimento

Portare l’acqua a 85°C, mettere in infusione gli ingredienti. Scolare e raffreddare.

Per la marinata 2

85 g di shoyu blanque

30 g di dashi classico

10 g di succo di bergamotto

13 g di tosazu

0.85 g di xantano

162 g di olio al miso

Per la ricciola

Pulire la ricciola ricavandone un top loin. Mettere in marinata 1 per 24 ore; un’ora prima del servizio, affettare e lasciare 30 minuti in marinata 2.

Per il cetriolo

2 cetrioli

15 g di aceto mizkhan

10 g di sala soia a basso sale

12 g di salsa kimchi

Pepe

Kimchi q.b.

Procedimento

Dividere a metà il cetriolo, scavare i semi, affettare e mettere un’ora sotto salepoi riporre in un vaso di vetro per almeno 3 giorni.

Per la Crème fraiche acida

200 g di crème fraiche
Succo limone
Aceto di riso

Procedimento

Mescolare il succo e l’aceto. Regolare con lo Xantano poi frustare con la cream fraiche. Mettere in sac à poche con tuille 5.

Per lo Yuzu koshu di cipollotto primaverile

4 cipollotti interi
24 g di yuzu koshu
14 g di zenzero fermentato

Procedimento

Brasare al forno i cipollotti, estrarne il cuoree tritare finemente. Aggiungere gli altri ingredienti creando una tapenade.

Per lo zenzero

150 g di zenzero sbucciato ed affettato
20 g di sale
150 g di zucchero
225 g di aceto di riso

Procedimento

Portare a bollore e chiudere il tutto in vaso di vetro. Lasciare a temperatura ambiente per circa 48 ore.

Per il Dashi di siero

60 g di edamame secche

2 scampi secchi

2 cappesante secche

1 fetta di joselito secco

10 Shitake secchi

12 fette aglio secco

38 g di zenzero secco

150 g di kombu fresca dissalata

1lt di siero

Gelespessa

Olio di Erba cipollina

Procedimento

Portare a 40°C e fare una infusione. Filtrare e addensare conGelespessa e montare con l’olio.
Per il siero: Abbattere del latticelloe lasciare colare prelevandone il siero.

Per l’olio di Erba cipollina

150 g di cipollina
100 g di olio di vinaccioli

Procedimento

Frullare a massima velocità a freddo. Portare a 80°C poi lasciare colare una notte. Infine, abbattere per separare l’acqua e prelevarne l’olio.

Composizione del piatto

Uva di mare

Erba cipollina

Caviale osietra

Bean blosson

Procedimento

Posizionare l’hamachi e 2 spuntoni di cremasulle quali si metterà la preparazione di porri. Distribuire il cetriolo e l’uva di mare. Finire con un cucchiaio di sieroe le erbe. Accompagnare con il caviale.

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