Pesce Secondi piatti

Crudo di pesce, prezzemolo, ostrica e Salsa Mugnaia | Alessandro Borgo

crudo di pesce alessandro borgo

Ricetta di Alessandro Borgo: Crudo di pesce, prezzemolo, ostrica e Salsa Mugnaia. Un sontuoso carpaccio di pesce da preparare in poco tempo, per stupire i commensali a inizio pasto.

Ingredienti per 4 persone

Per il pesce

280 g di pesce fresco (merluzzo, ricciola o cappasanta)

Olio extravergine di oliva

Scorza di Lime

Sale Maldon

Procedimento

Tagliare il pesce da congelato e lasciar scongelare in frigorifero. Condire il pesce con sale Maldon, olio extravergine di oliva e scorza di lime.

Per la maionese di ostrica

2 ostriche
200 g di olio di Vinaccioli

Procedimento

Aprire le ostriche filtrando la loro acqua. Montare insieme le ostriche con la loro acqua aggiungendo il sale e l’olio di semi al filo fino a ottenere una maionese.

Per il burro nocciola

50 g di burro
150 g di Maltosec

Procedimento

In una casseruola portare “a nocciola” il burro. Togliere dal fuoco, filtrare e aggiungere il maltosec poco alla volta. Conservare in frigorifero.

Per il Gel al limone

200 g di acqua
325 g di succo di limone
65 g di zucchero
1 g di agar agar
80 g di buccia di limone

Per la salsa mugnaia

Brodo di pesce
Sale q.b.
Succo di limone

Procedimento

In un pentolino far andare il burro nocciola, aggiungere il brodo di pesce e lasciar ridurre. Aggiungere il sale e il succo di limone e lasciar cuocere fino a ottenere una salsa densa e setosa. Servire tiepida.

Composizione del piatto

Salicornia
Prezzemolo
Olio al Trombolotto

Procedimento

Impiattare posizionando il pesce tagliato a fettine e decorare con qualche goccia di gel di limone, il prezzemolo fritto, le cime di Salicornia, qualche goccia di olio al trombolotto e della salsa alla mugnaia.

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