Tagliatelle al caffè d’orzo, orecchie di maiale e paprika affumicata | Enrico Mazzaroni

Ingredienti

Per le orecchie di maiale

200 grammi di orecchie di maiale
4 mele rosa dei Sibillini
7 foglie di alloro

Procedimento

Le orecchie di maiale vanno pulite correttamente, rasate a fuoco vivo, sbianchite in acqua e lasciate in ammollo per qualche ora. Lessarle poi in abbondante acqua salata insieme alle mela rosa dei sibillini e l’alloro per circa 2 ore, a seconda della dimensione delle stesse. Scolarle dal liquido di cottura (che conserveremo per circa mezzo litro dopo averlo filtrato), tamponarle e tritarle a dadolata di circa 5 millimetri.

Per il caffè d’orzo

200 grammi di semi di orzo

Procedimento

Tostare i semi di orzo o nel tosta caffè o in una padella molto capiente o wok fino a completa doratura mescolando continuamente, lasciar riposare per circa 48 ore poi macinarli. Su un litro di acqua aggiungere 200 grammi di caffè, far bollire e filtrare; si otterrà un caffè d’orzo molto concentrato.

Per le tagliatelle

Tagliatelle preparate con 250 grammi di semola rimacinata e 10 rossi d’uovo
Paprika affumicata
Olio evo

Procedimento

Preparare l’impasto delle tagliatelle lasciarlo riposare un ora in frigo, stenderlo finemente e tagliare a mano delle tagliatelle di medio spessore.
Mischiare un litro di caffè d’orzo con 500grammi di acqua di cottura delle orecchie e lessarci le tagliatelle. In una padella aggiungere due cucchiai di olio evo e rosolare le orecchie di maiale che rilasceranno anche il loro grasso. Appena le tagliatelle saranno cotte, scolarle e ripassarle nella padella dove sono rosolate le orecchie mantecando e bagnando leggermente con il liquido di cottura.
Disporre le tagliatelle sul piatto e spolverare con la Paprika affumicata, o chinata.