Ricetta di Paolo Trippini: Coniglio croccante, bieta e crema di carota. Un secondo in cui la carne panata e rosolata in padella dà vita a dei gustosi nuggets d’autore.
Per il coniglio
500 g di coniglio disossato
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di salvia
1 mazzetto di finocchio selvatico
1 spicchio di aglio
Procedimento
Stendere il coniglio, condirlo all’interno con un trito di salvia, rosmarino e aglio, arrotolarlo su se stesso formando un cilindro e chiuderlo bene con la pellicola; metterlo poi sottovuoto e cuocerlo a 63 °C per 2 ore al roner .
Per le verdure
300 g di carota
500 g di bieta
Procedimento
Nel frattempo, cuocere in abbondante acqua leggermente salata le carote sbucciate; quando saranno ben cotte frullarle aggiungendo acqua per renderle cremose insieme ad un filo di olio. A parte, pulire e mondare la bieta lasciando le foglie migliori (che serviranno per l’impiattamento); cuocerle in acqua salata, raffreddarle così da mantenere il colore e frullare aggiungendo sale e olio.
Per la panatura
400 g di pane in cassetta
Procedimento
Affettare il pane in casetta con l’affettatrice, avvolgerci il coniglio cotto stringendo bene la pellicola e mettere brevemente sottovuoto così da far aderire bene la carne al pane. Mettere infine il coniglio impanato nella padella, facendo diventare croccante il pane. Disporre nel piatto il coniglio con le salse e le foglie di bieta appena scottate.
