Ricetta di Massimiliano Mascia: Baccalà in tempura al nero di seppia con purea di broccoli e gocce di rapa rossa. Un modo diverso di servire il pesce, dal colore e la consistenza unici.
Ricetta per 4 persone
Per la purea di broccoli
2 broccoli
Sale
Pepe
Olio evo
1 peperoncino
Procedimento
Preparate la purea bollendo i broccoli tagliati a pezzi fino a ridurli in poltiglia e, dopo averli scolati, saltateli in una padella con olio e peperoncino. Frullate nel mixer e regolate di sale e pepe.
Per la tempura
200 g di farina di grano tenero tipo 00
1 lt di acqua gassata
50 g di nero di seppia
4 cubetti di ghiaccio
Sale q.b.
Procedimento
Preparate la tempura al nero di seppia mescolando in una ciotola la farina con l’acqua gassata molto fredda, unite poco nero di seppia, un pizzico di sale e alcuni cubetti di ghiaccio per mantenere il composto ben freddo. Qualora con il calore dovesse diluirsi eccessivamente, potete aggiungere un mezzo cucchiaio di farina.
Per la salsa di rapa
2 rape rosse crude
100 g di aceto di vino rosso
200 g di burro
Procedimento
Per la salsa di rapa lessate l’ortaggio in acqua e aceto e, quando sarà ben cotto, frullatelo con un po’ di acqua di cottura e burro, quindi versate l’amalgama in un biberon da cucina e tenetelo in caldo.
Per il baccalà
400 g di baccalà dissalato
Olio di semi di girasole
Procedimento
Lavate il baccalà in acqua per eliminare l’eccesso di sapidità – se utilizzate un trancio non dissalato, partite in anticipo ammollando il pesce in acqua fredda per alcune ore cambiandola spesso –, quindi asciugatelo, tagliatelo in pezzi non più larghi di un paio di centimetri e asciugateli nuovamente con un canovaccio. Spolverate la superficie con un po’ di farina e immergeteli nella tempura per poi friggerli in olio di semi a 170°C per 2 minuti.
Composizione del piatto
Disponete sul piatto alcune quenelle di purea di broccoli di varie misure, la crema di rapa rossa a piccole gocce e adagiate infine qualche pezzetto di baccalà, guarnendo a piacere.
