Ricetta di Maurizio Serva: Come dire… Zuppa Inglese! Un grande classico riletto con sapienza: il dessert a strati viene scomposto per dare al piatto nuove sfumature di dolcezza.
La ricetta della Zuppa Inglese secondo Maurizio Serva
Ingredienti per 4 persone
Per il Pan di Spagna al miele
7 uova
200 g di miele
60 g di farina
80 g di fecola
Procedimento
Montare a neve gli albumi. A parte, incorporare i tuorli al miele e mescolare rendendo il composto spumoso; far cadere a pioggia la farina e la fecola nel recipiente dei rossi d’uovo, aiutandosi con un setaccio e amalgamando delicatamente. Aggiungere gli albumi mescolando dal basso verso l’alto, versare in uno stampo imburrato e cuocere per 40 minuti in forno già caldo a 145°C.
Per la crema
300 g di latte
3 tuorli
Buccia di limone
80 g di miele
1 bacca vaniglia, 1 stecca di cannella, anice stellato
45 g di maizena
Procedimento
Far bollire il latte, la buccia di limone e le spezie, togliere dal fuoco. Montare 3 tuorli con 80 g di miele, unire la maizena, versare il latte a filo sui tuorli dopo aver eliminato le spezie e la buccia, rimettere sul fuoco, cuocere lentamente fino a raggiungere la consistenza voluta; togliere dal fuoco e riporre in frigo coprendo con la pellicola a contatto.
Per le palline di cioccolato
100 g di cioccolato amaro
150 g di crema di latte per pasticceria
Procedimento
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere 50 g di crema di latte e far raffreddare; formare delle palline da 2 cm di diametro e riporre in frigo. Togliere e rivestire con parte della crema ormai rassodata e riporre di nuovo in frigo.
Per la Zuppa Inglese
400 g di Pan di Spagna al miele
3 dl di Alchermes
1 uovo intero
50 g di farina 00
Procedimento
Unire alla crema di risulta 30 g di Alchermes e mescolare. Tagliare 6 fette di Pan di Spagna, immergerne la metà nell’alchermes e infornare separatamente per circa 2 ore a 100°C. Togliere dal forno e setacciare in modo da creare 2 polveri, una gialla e una rossa, e mescolarle in un recipiente. Immergere il pandispagna restante nell’alchermes, stenderlo sul silpat aiutandosi con carta da forno e mattarello allo spessore di 2 millimetri, infornare per circa 1 ora a 90°C. Togliere da forno e sbriciolare con le mani in modo da ottenere sottili scaglie rosse.
Infarinare le palline e passarle prima nell’uovo e poi nelle scaglie rosse, quindi infornare per 6 minuti a 160°C, disporre le polveri sul piatto, con sopra le palline croccanti, aggiungere gocce di cioccolato e di crema all’alchermes.
