Ricetta di Riccardo Gaspari: Cervo e maionese all’abete. Accompagnato da una piacevole salsa ai frutti rossi, è un piatto di montagna che puoi replicare anche a casa con i consigli dello chef.

Ingredienti

Un filetto di cervo a testa

Per la base mandorla

400 g di mandorle sgusciate
200 g di acqua

Procedimento

Frullare il tutto con il bimby, mettere nel pacojet e congelare. Pacossare per 3-4 volte fino ad ottenere una purea liscia.

Per la maionese all’abete

200 g di base mandorla
80 g di acqua all’abete
20 g di acqua al levistico
20 g di olio di vinacciolo
Sale
Xantana

Procedimento

Realizzare la maionese frullando gli ingredienti e riporre in frigorifero fino all’uso.

Per la salsa ai frutti rossi

2200 ml di fondo bruno
1,40 Kg di purea di frutti rossi
900 g di purea di lamponi

Procedimento

Aggiungere al fondo bruno le puree e incorporare.

Per le rape bianche

Rape bianche q.b.

Procedimento

Mettere le rape bianche sott’aceto con semi di finocchietto e cumino.

Per il purè di sedano rapa

Sedano Rapa
Burro

Procedimento

Cuocere il sedano rapa in acqua per almeno 1 ora. Scolare e frullare nel bimby con l’acqua, poi montare il tutto con il 10% di burro. Aggiustare di sale.

Composizione del piatto

Ingredienti aggiuntivi:
Spugnole idratate
Mirtilli rossi sott’aceto
Rapa bianca fermentata
Foglie di broccolo/rapa/cavolo sott’aceto
Trigonella
Rosmarino

Procedimento

Impanare il filetto di cervo (o in alternativa di capriolo) e rosolare velocemente in lionese con il rosmarino. Finire la cottura in forno per 5 minuti, ricoperto con la stagnola.
Cuocere le spugnole in brodo fungo con poco burro montato e farcire il tutto con la maionese all’abete.
Alla base del piatto mettere della maionese all’abete, i mirtilli rossi, le spugnole farcite e le lamelle di rapa bianca. Coprire con le foglie di broccolo sott’aceto. A fianco, posizionare il cervo.