Ricetta di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci: Spaghettino con rosa canina ed emulsione di mandorla. Una pasta che ricorda il gusto del pomodoro, grazie all’aggiunta della bacca reidratata e trasformata in salsa.

“La rosa canina è una bacca che cresce spontaneamente anche qui nella nostra zona dei Castelli Romani”, raccontano gli chef di SintesiSara Scarsella e Matteo Compagnucci. “Viene raccolta a novembre e, una volta essiccata, può essere conservata ed utilizzata tutto l’anno. Nel caso di questa ricetta, dopo averla reidratata, l’abbiamo cotta con olio e basilico invernale per renderla una salsa. L’emulsione di mandorla ci consente di donare cremosità e la grassezza tipica del formaggio e di realizzare un piatto vegano, attualmente proposto nel nostro percorso degustazione”. Il sapore? Ricorda quello del pomodoro, proprio grazie all’uso della rosa canina con cui viene realizzato il soffritto.

Ingredienti per 4 persone

200 g di Spaghettini Monograno Felicetti
Origano q.b.

Per la salsa di rosa canina

300 g di rosa canina essiccata
400 g di cipolle bianche
Basilico invernale q.b.
Olio evo q.b.

Procedimento

Reidratare la rosa canina in acqua per 24 ore. Una volta reidratata pulirla dai semi e mettere da parte. In una casseruola far appassire le cipolle con dell’olio e del basilico invernale, aggiungere la rosa canina con la sua acqua e far cuocere per circa 3 ore. Una volta cotta frullare e setacciare per ottenere una salsa liscia.

Per l’emulsione di mandorla

300 g di mandorle tostate
700 ml di acqua
Olio di semi q.b.

Procedimento

Frullare le mandorle tostate con l’acqua in un frullatore. Lasciare riposare il composto per una notte e poi setacciare. Montare il latte di mandorla con olio di semi fino a rendere il composto denso e cremoso.

Composizione del piatto

Mettere in cottura la pasta. In una padella a parte mettere la salsa di rosa canina. Scolare la pasta e mantecare con la salsa di rosa canina, aggiungere l’emulsione di mandorla. Impiattare e guarnire con dell’origano.