Lumache brasate, frittata alle erbe e maionese | Antonia Klugmann

Ingredienti

Per le lumache (bollitura)

1 kg di lumache
Brodo
3 litri di acqua
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Foglie di alloro
Grani di pepe
Grani di ginepro
Un rametto di rosmarino
Burro leggermente salato
Farina
2 cucchiai di aceto balsamico
3 cucchiai di soia
2 cucchiai di aceto balsamico di Modena stravecchio.

Procedimento

Tagliare la cipolla a metà con la buccia e arrostirla fino a doratura in una padella di ferro incandescente senza olio. In una padella separata mettere, a freddo, l’acqua, la carota, la cipolla, la costa di sedano, la foglia di alloro, un rametto di rosmarino, grani di pepe a piacere e ginepro, cucinando a fuoco lento per circa un’ora senza arrivare mai a bollore.

Far bollire il brodo e cuocere le lumache poco per volta, per 4-5 minuti. Scolare le lumache e filtrare il brodo.

Per la salsa di pomodoro

200 g di pomodorini
1 cipolla
1 peperoncino verde
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Procedimento

In una casseruola, a fuoco vivo, inserire l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperone verde tagliato.
Quando l’aglio diventa dorato, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e continuare la cottura.

Appena iniziano a rilasciare la loro acqua, aggiungere il sale e la cipolla tagliata a julienne.
Continuare la cottura per un paio di minuti.

Per le lumache brasate

Saltare le lumache sgusciate, salate e passate con pochissima farina in una padella di ferro con un filo d’olio; a metà cottura, aggiungere una noce di burro.

Una volta brasate, aggiungere le lumache al fondo di pomodoro. Aggiungere, inoltre, il brodo precedentemente filtrato fino a ricoprire le lumache. Mescolare e cuocere con coperchio circa mezz’ora.

Aggiungere 2 cucchiai di aceto balsamico, 3 cucchiai di soia e 2 cucchiai di aceto balsamico stravecchio. Continuare la cottura per 10 minuti. Eventualmente regolare di sale aggiungendo un po’ di soia.

Usare un colino ed una pinza per separare le lumache una per volta dalla parte liquida. Filtrare il brodo con un chinoise, in modo che coli solo il liquido e non anche eventuali residui.

Per il burro al silene e la frittata verde

50 g di burro a temperatura ambiente al silene
60 g prezzemolo
10 g di silene
3 albumi d’uovo
Un pizzico di sale

Procedimento

Frullare burro il prezzemolo e il silene fino a ottenimento del burro al silene.

Frullare poi gli albumi, le foglie di prezzemolo lavate e asciugate con un pizzico di sale per un minuto alla massima velocità.

Versare il composto ottenuto in una piccola padellina antiaderente calda, a fuoco spento, con una noce di burro. Coprire con un coperchio in modo da far sì che la cottura sia delicata e che venga mantenuto il colore e l’umidità.

Se necessario accendere il fuoco per un paio di secondi per dare un po’ di calore. Emulsionare il composto ad ogni frittata per evitare che si divida.

La frittata è pronta quando soda, ma non dura. Adagiarla su pellicola, con la parte non a contatto con il calore verso l’alto. Spalmare quindi un lieve strato di burro al silene. Arrotolare la frittata utilizzando la pellicola, facendo attenzione e non chiudere l’estremità.

Una volta fredda, tagliate a rondelle.

Per la maionese

3 tuorli d’uovo
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
200 g di olio di semi
50 g acqua fredda
Un pizzico di sale

Procedimento

Condire i tuorli con l’aceto ed il sale; emulsionare con il frullatore ad immersione e inserire a filo 3/4 dell’olio necessario per la maionese; aggiungere l’acqua fredda. Aggiungere infine il restante olio q.b continuando ad utilizzare il frullatore ad immersione. Lasciare riposare la maionese per almeno due ore prima di utilizzarla.

Ridurre il brodo ottenuto in precedenza e aggiungere le lumache. Mantecare il tutto con il burro, il pepe, un pizzico di sale, se necessario, e olio d’oliva.

Composizione del piatto

3 foglie di piantaggine
2 cime di stellaria
3 foglioline di nigella
Burro q.b.
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Alla base del piatto creare una striscia di maionese, posizionando le lumache in due parti diverse insieme a tre rondelle di frittata.

Per completare aggiungere sopra alle lumache 3 foglie di piantaggine precedentemente sbianchite per un secondo, 2 cime di stellaria e 3 foglioline di nigella.