Ricetta di Paolo Trippini: Spaghetti con carciofi fritti, stracotto di maiale brado e amarene. Un primo che punta sul contrasto dolce-salato, per gustare i carciofi in veste nuova.
Per lo stracotto di maiale
500 g di polpa di maiale brado
50 g di sedano
50 g di carota
50 g di cipolla
10 g di aglio
Rosmarino e salvia q.b.
200 ml di birra artigianale bionda
100 ml di olio evo
Procedimento
Pulire la polpa di maiale eliminando le parti più fibrose e rosolarlo in casseruola con olio, sale e pepe. Quando tutte le parti avranno preso un bel colore bruno aggiungere il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio insieme agli odori (rosmarino e salvia), Continuare a rosolare 5 minuti. Sfumare con della birra artigianale bionda e far evaporare tutto l’alcol. Proseguire la cottura controllando che ci sia sufficiente liquido per circa 2 ore, fin a che la polpa non si sfalda. A questo punto togliere gli odori e sfilacciare la carne lasciandola nel suo liquido.
Per i carciofi
Un carciofo
200 ml di olio di girasole
50 g di farina 0
Procedimento
Mondare e tagliare i carciofi finemente, passarli nella farina e friggerli in olio di semi a 160C° fino a che non diventeranno croccanti; scolare su carta assorbente.
Per la pasta
400 g di spaghettoni
50 g di amarene
Grana q.b.
Procedimento
Cuocere lo spaghetto in abbondante acqua salata, toglierlo al dente e risottarlo in padella con la carne di maiale in modo che risulti cremoso. A fine cottura, fuori dal fornello, aggiungere grana grattugiato e mantecare con un filo d’olio. Impiattare lo spaghetto al centro del piatto adagiando intorno qualche amarena e il suo succo; concludere con i carciofi fritti.
