Ricetta di Francesco Mascheroni: dessert al cioccolato guanaja, kirsh e amarena. Un dolce proposto nel Ristorante Armani di Milano, dove l’estetica incontra il buon gusto a 1 stella Michelin.
Per la mousse di amarena
125g di purea di amarena
4 g di gelatina
150 g di panna
47 g di albume
125 g di acqua
32 g di zucchero
4 g di succo di limone
Procedimento
Montare l’albume come per fare una meringa, incorporando poco alla volta lo sciroppo a 121°C fatto con acqua e zucchero. Sciogliere la gelatina con purea e succo e aggiungere alla meringa.
Finire con la panna semi-montata.
Per il cremoso al cioccolato guanaja
187 g di panna
187 g di latte
75 g di tuorlo
37 g di zucchero
3.5 g di colla di pesce
142 g di guanaja
Procedimento
Preparare una crema inglese al Bimby cuocendo tuorlo, zucchero, latte e panna a 83°C. Mettere a mollo acqua e gelatina. Aggiungere la gelatina strizzata bene nella crema inglese e ultimare con il cioccolato guanaja.
Per la crema chantilly al kirsh
125 g di panna doppia
½ stecca di vaniglia Bourbon
12.5 g di zucchero di canna
1.5 g di colla di pesce
62.5 g di mascarpone
13.5 g di kirsh
Procedimento
Aggiungere la gelatina messa a bagno precedentemente in acqua fredda in 1/3 di panna e zucchero. Una volta sciolta, passare al colino e aggiungere alla rimanente panna e mascarpone.
Incorporare il kirsh, girare bene e mettere a riposare in frigo una notte. Prima di utilizzare, montare alla planetaria.
Per la gelatina al kirsh
37 g di acqua
37 g di zucchero
7 g di colla di pesce
100 g di kirsh
Procedimento
Scaldare acqua e zucchero a 40°C, aggiungere la colla di pesce reidratata in acqua poi il kirsh.
Raffreddare in frigo sgranando di tanto in tanto con la forchetta fino alla completa solidificazione.
Per la base al cioccolato
100 g di burro pomata
70 g di zucchero a velo
200 g di tuorlo
50 g di cioccolato 65%
30 g di farina 00
10 g di cacao
160 g di albume
60 g di zucchero
Procedimento
Montare con la frusta il burro a pomata e lo zucchero a velo, aggiungere a filo i tuorli e poi il cioccolato sciolto 35°C, incorporare farina e cacao setacciati e ultimare con l’albume e lo zucchero montati a meringa. Stendere sottile su carta forno e cuocere a 180°C per 12 min. circa.
Per la tuile al cioccolato Guanaja
45 g di glucosio
90 g di zucchero semolato
60 g di cioccolato Guanaja 70%
Procedimento
In un padellino mettere glucosio e zucchero e, su fuoco medio, portare a bollore fino ad arrivare a una temperatura di 168°C.
Aggiungere il cioccolato fuori dal fuoco, mescolare bene con un leccapentole finché raddensa e diventa una palla lucida. Rovesciare subito su un silpat, metterne un altro sopra e appiattirlo con un mattarello. Far raffreddare, poi rompere in pezzi piccoli, frullare nel Bimby e rendere polvere.
Per la cottura
Mettere una teglia in forno a 200°C. Deve essere ben calda; nel frattempo, su un silpat spargere la polvere di cioccolato in modo uniforme con un piccolo setaccio. Mettere in forno giusto il tempo di scioglierla. Rigirare subito su un foglio di carta. Raffreddare e utilizzare.