Ricetta di Domenico Stile: Spaghetto tiepido ai crostacei, mandorla e basilico. Un piatto dove il pesce c’è, ma non si vede, grazie all’utilizzo dei carapaci misti per aromatizzare il sugo.
Per la bisque di crostacei
- 2 litri di acqua
- 500 g di carapaci di crostacei misti
- 350 g di pomodorini
- Un pomodoro ramato
- 50 g di gambi di prezzemolo
- 40 g di aglio
- 70 g di cognac
- 10 g di basilico
Procedimento
Far rosolare i carapaci dei crostacei con olio, aglio e gambi di prezzemolo; sfumare con il cognac, aggiungere i pomodori tagliati a fette e lasciar stufare lentamente. Salare, aggiungere l’acqua e portare a cottura per circa 2 ore, lasciando alla fine il basilico in infusione per una notte. Filtrare ed emulsionare con mixer.
Per l’olio affumicato ai crostacei
- 100 g di carapaci
- 100 g di olio vinaccioli
Procedimento
Tostare e affumicare i carapaci. Unire l’olio e lasciarlo sottovuoto a 65° C per un’ora
Per la bisque di gel agro
- 60 g di succo limone
- 75 g di acqua
- 75 g di bisque gamberi
- 10 g di olio
- 2 g di pepe bianco macinato
- 2,7 g di agar
- 10 g di zucchero
Procedimento
Portare tutti gli ingredienti a bollore e lasciar gelificare per 1 ora a temperatura ambiente e poi una notte in frigo. Frullare e setacciare.
Per il latte mandorle
- 150 g mandorle pelate salate
- 150 g latte di soia
- 350 g di acqua
- Aroma di mandorle amare (15 gocce)
Procedimento
Mettere sottovuoto a macerare per una notte; il giorno seguente frullare a freddo, lasciare in infusione per quattro ore con quattro foglie di basilico e poi filtrare nuovamente.
Composizione del piatto
- Salicornia
- Germogli basilico
- Mandorle a lamelle tritate e soffritte in olio di oliva
Procedimento
Cuocere gli spaghetti in acqua salata e mantecare fuori dal fuoco con la bisque emulsionata e un trito di salicornia. Comporre il piatto mettendo alla base i crostacei marinati con sale ed olio, formare un gomitolo con gli spaghetti e completare tutti gli altri elementi del piatto.
