Ricetta di Domenico Stile: Spaghetto tiepido ai crostacei, mandorla e basilico. Un piatto dove il pesce c’è, ma non si vede, grazie all’utilizzo dei carapaci misti per aromatizzare il sugo.
Per la bisque di crostacei
2 litri di acqua500 g di carapaci di crostacei misti
350 g di pomodorini
Un pomodoro ramato
50 g di gambi di prezzemolo
40 g di aglio
70 g di cognac
10 g di basilico
Procedimento
Far rosolare i carapaci dei crostacei con olio, aglio e gambi di prezzemolo; sfumare con il cognac, aggiungere i pomodori tagliati a fette e lasciar stufare lentamente. Salare, aggiungere l’acqua e portare a cottura per circa 2 ore, lasciando alla fine il basilico in infusione per una notte. Filtrare ed emulsionare con mixer.Per l’olio affumicato ai crostacei
100 g di carapaci100 g di olio vinaccioli
Procedimento
Tostare e affumicare i carapaci. Unire l’olio e lasciarlo sottovuoto a 65° C per un’oraPer la bisque di gel agro
60 g di succo limone75 g di acqua
75 g di bisque gamberi
10 g di olio
2 g di pepe bianco macinato
2,7 g di agar
10 g di zucchero
Procedimento
Portare tutti gli ingredienti a bollore e lasciar gelificare per 1 ora a temperatura ambiente e poi una notte in frigo. Frullare e setacciare.Per il latte mandorle
150 g mandorle pelate salate150 g latte di soia
350 g di acqua
Aroma di mandorle amare (15 gocce)
Procedimento
Mettere sottovuoto a macerare per una notte; il giorno seguente frullare a freddo, lasciare in infusione per quattro ore con quattro foglie di basilico e poi filtrare nuovamente.Composizione del piatto
SalicorniaGermogli basilico
Mandorle a lamelle tritate e soffritte in olio di oliva