Ricetta di Domenico Stile: Agnello alla Villeroy, salsa di champignon alla senape e millefoglie di patate. Un secondo tanto goloso quanto scenografico, firmato dallo chef 2 stelle Michelin di Enoteca La Torre.
Ingredienti per 4 persone
Per l'agnello
800 g di carrè di agnello lazialePanko
Albume
Maizena
Aglio, rosmarino, timo
100 g di fondo di agnello
Procedimento
Disossare l’agnello e marinare per 2 ore con gli odori, salare e pepare. Arrotolare nella pellicola e cuocere sottovuoto a 60 gradi per 30 minuti.Scottare in padella con burro chiarificato ed impanare con maizena, albume e panko.
Per la millefoglie
1 kg di patate500 g di latte
500 g di panna
10 tuorli
Sale
Pepe
Timo
Procedimento
Affettare sottilmente le patate e disporle a strati in una placca foderata con carta da forno, alternando con il composto di uova e liquido frullati insieme il timo tritato.Cuocere a 130 gradi per 90 minuti e 15 minuti a 180 gradi.
Per la salsa di champignon alla senape
200 g di brodo di pollo300 g di panna fresca
60 g di scalogno
350 g di champignon
1/2 bicchiere di brandy
100 g di vino bianco
10 g di curry
15 g di senape
Procedimento
Stufare gli scalogni a fette, aggiungere gli champignon tagliati lasciandone qualcuno da parte, il vino e il brandy; lasciar cuocere per 3/4 minuti, bagnare con il brodo e la panna e lasciar ridurre.Frullare aggiungendo curry e senape ed aggiustare di sale.
Composizione del piatto
Friggere l’agnello e completare in forno. Scottare la millefoglie di patate e gli champignon. Porre alla base del piatto la salsa di champignon ed adagiarvi sopra l’agnello tagliato a medaglioni, la millefoglie e gli champignon arrostiti.Completare con fondo e germogli.
