Ricetta di Maurilio Garola: Agnolotti del plin di Seirass al timo serpillo cotti nel fieno maggengo
Ingredienti per 12 persone
Per la sfoglia
600 gr. di farina 00400 gr. di semola di grano duro
4 uova
olio extravergine d’oliva
30 gr sale
22 tuorli
Procedimento
Setacciare le due farine sulla spianatoia, formare la fontana e porre al centro le uova e i tuorli, il sale e l’olio. Lavorate il tutto sino a ottenere un composto sodo e omogeneo.Per la farcia
1 kg. di formaggio Seirass fresco90 gr. di albume
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale e pepe
Procedimento
Passare al setaccio il Seirass, unire gli altri ingredienti e lavorare il tutto sino a ottenere un impasto omogeneo.Altri ingredienti
FienoTimo serpillo fresco tritato
Burro di montagna
Procedimento PER GLI AGNOLOTTI
Stendere la pasta in fogli sottili; riempire una tasca da pasticcere con il ripieno e collocare degli spumoncini sui fogli di pasta; disporre sopra un secondo foglio, ritagliare la pasta intorno al ripieno con una rotella dentata e chiudere bene gli agnolotti dando il classico pizzicotto, il tradizionale “plin”.Preparare un canovaccio con all’interno il fieno che avvolgeva il seirass e immergerlo nell’acqua dove verranno cotti gli agnolotti.
Portare a ebollizione, salare leggermente e cuocere gli agnolotti; scolarli molto delicatamente e passarli per qualche istante in una padella con una noce di burro e del timo serpillo.
Utilizzando il fieno del canovaccio, creare dei nidi da posizionare nei singoli piatti e servire all’interno gli agnolotti.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi