Ricetta di Karime Lopez e Takahiko Kondo: Gadus Gadus Gadus. La versione stellata del geniale “merluzzo al cubo” di Gucci Osteria.

Il nome del piatto deriva dal nome scientifico del merluzzo (Gadus Morhua); in questo caso viene scritto tre volte perché utilizzato per le 3 preparazioni principali -il filetto, il brodo e la panatura. Un ottimo esempio di cucina circolare.

Per 4 Persone

Per la marinata del Gadus (Merluzzo)

1,5 Kg di merluzzo intero
1lt di acqua
70 g di sale
80 g di zucchero
1 kg di ghiaccio

Procedimento

Sfilettare il pesce conservando tutti gli scarti che poi serviranno per il brodo, dividere il filetto di merluzzo in 4 porzioni da 110 g circa.
Mescolare bene acqua, ghiaccio, sale e zucchero e lasciare marinare il pesce nella soluzione per 20 minuti; ritirare, asciugare con un canovaccio e conservare in frigorifero.

Per le chips di Gadus

500 g di brodo di merluzzo
10 g di sale
125 g di fecola di mais.
1lt di olio di semi di girasole (per friggere)
50 g di fecola di patata.
10 g di sale maldon

Procedimento

Riunire tutti gli scarti del pesce e preparare un brodo di merluzzo; una volta filtrato e pronto condire con il sale, aggiungere la fecola e cuocere in pentola girando costantemente per 10 minuti. Quando prenderà la consistenza di un impasto, metterne un cucchiaio abbondante tra due pezzi di carta da forno e stendere finemente con una sfogliatrice; lasciar riposare 24 ore finché il composto non si sarà seccato, ritirare le cialde e romperle con le mani in piccoli pezzi per la panatura.

Per il brodo di Gadus

200 g di pomodorini datterini secchi
2 lt di acqua
100 g di brodo merluzzo.
½ foglia di alga kombu
1 mazzo di basilico
1 mazzo di cipollotto
1 dente di aglio
1 pizzico di origano secco.

Procedimento

In pentola o sottovuoto cucinare per 12 ore insieme i pomodorini, l’acqua, il brodo merluzzo e la kombu a 90°C.
Filtrare il brodo e aggiungere il resto degli ingredienti tagliati, lasciandolo in infusione per 24 ore in frigo; filtrare, riscaldare e aggiungere sale a piacere.

Per la purea di sedano rapa e finocchio

1 sedano rapa grande
1 finocchio
50 g di mandorla pelata tostata
50 g di olio evo
1 mazzo di finocchietto
1 mazzo di aneto
1 pizzico di sale fino

Procedimento

Avvolgere il sedano rapa intero con la carta stagnola dopo averlo condito con olio evo e sale; cuocere in forno statico a 180°C per 2 ore finché diventerà tenero e morbido. Togliere dalla carta e rimuovere la buccia, versare la polpa nel frullatore e frullare con un filo di olio e sale fino ad ottenere la consistenza di una purea liscia; aggiungere una brunoise fatta con il finocchio fresco e le mandorle. Prima del servizio aggiungere finocchietto e aneto fresco tritati, mescolare con un cucchiaio e servire tiepido.

Composizione del piatto

Prendere i filetti di gadus e passarli in una pastella fatta con 40 g di acqua e 40 g di fecola di patate, quindi impanarli e friggerli nell’olio di semi a 175°C per 15 secondi, cercando di lasciarli chiari ma croccanti; finire di cuocere in forno 180°C per 2 minuti.
Una volta tolti dal forno, adagiarvi il sale maldon, le zest di lime e le erbe fresche tipo finochietto e aneto; vanno bene anche i fiori eduli.
Per l'impiattamento si consiglia di disporre la purea tiepida in mezzo al piatto e appoggiare il pesce sopra, versando accanto il brodo caldo.